Brasserie Lafayette: el jardín secreto en el que probar la mejor cocina francesa en Madrid

Por Thierry Gustin
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El restaurante Brasserie Lafayette se mudó hace año y medio desde el PAU de Las Tablas, en las afueras de Madrid –donde fue herido de muerte por la crisis financiera y la evolución del barrio– a su nueva ubicación, en una pequeña calle entre El Viso y Prosperidade.

“La primera reacción de los socios fue que salía de una callecita de Las Tablas que nadie conoce para entrar en otra callejuela, peor aún, donde no se puede aparcar”, explica el fundador del restaurante, Sebastien Leparox. «Pero vi el potencial del lugar».

No estaba equivocado. A pesar de su ubicación oculta, Lafayette es un remanso de paz: con una gran terraza cubierta, rodeada de vegetación, que se abre a un salón espacioso y agradable. Un lugar acogedor que, afortunadamente (y esto se está convirtiendo en una rareza en esta zona de Madrid), se acompaña de una excelente cocina a un precio más que aceptable.

La terraza del restaurante es muy bonita.

¿Cocina francesa de alto nivel con un billete medio de unos 40 euros? Si es posible. Se lo debemos al chef Juan Suárez de Lezo que, desde que llegó a las cocinas de Lafayette hace un año, ha llevado su propuesta a otro nivel.

La experiencia no le falta: ha estado en Arzak, El Bulli o Mugaritz, y pasó seis años en Nueva York, donde trabajó en Per Se, el restaurante tres estrellas Michelin regentado por Thomas Keller, uno de los grandes estandartes. poseedores de la cocina francesa en los Estados Unidos.

Lejos de reivindicar un producto culinario tan popular, Suárez cree que la alta cocina se puede hacer sin tener lo mejor de lo mejor (y cobrar por ello): “Al final, no hay que trabajar con el producto más caro ni con el el mejor del mundo. ser competitivo. Los productos que utilizamos aquí son ancas de rana, bollos dulces, anteojeras … No hay plato que supere los 20 euros. Adaptamos el recetario francés a nuestra manera y con un producto asequible ”.

Foie gras de pato, con demi cup y manzanitas y un brioche de hojaldre.

Cocina francesa con pegada

Cocina francesa con pegada

En Lafayette aplican una técnica de nivel Sobre el mismo tema : Porque la mantequilla francesa esta tan deliciosa.francés, pero en una propuesta no tan clásica como podría parecer con una simple mirada a la carta.

«Si vas a una estrella Michelin de tres estrellas en París, verás que dependen en gran medida de ingredientes exóticos», explica Suárez. “Me llama la atención e incluso me molesta cuando muchas personas, sin saberlo, dicen que esto o aquello no es francés. Este no es el caso, está dentro de la cultura francesa ”.

¿Un ejemplo? El atún no es un pescado muy típico de Francia, pero su botella se adapta perfectamente a la cocina gala, en una elaboración que recuerda una buena cara. “Cocinamos durante 4 horas a baja temperatura y vamos con una mezcla de beurre blanc y salsa demi glass, acompañada de boniatos crujientes, puré de calabaza y jengibre y unos tomates caramelizados durante tres horas”, explica Suárez. «Parece un estofado de ternera».

Parpatana de atún, camote crujiente, calabaza cremosa y jengibre.

En la carta encontramos los productos más conocidos de la gastronomía francesa, como el foie gras, los caracoles, la pechuga de pato o la bullabesa, una de las especialidades de la casa, pero donde brilla Lafayette es en las elaboraciones con sello propio.

Su plato estrella son los crujientes bollos de ternera acompañados de una salsa Perigourdine. Un plato simplemente espectacular, por tan solo 14 euros, que ya merece una visita al restaurante.

Pastel de ternera crujiente con salsa dangerurdine

Como explica Suárez, el plato llegó como un homenaje a su abuela, Esperanza Luca de Tena, autora de exitosos libros de cocina: “Era uno de sus platos estrella, pero lo desarrollé con una técnica diferente. Limpiamos las mollejas crudas y las cocinamos al vacío durante una hora a 65º C. Se racionan, se congelan y se fríen. Es una cocina limpia que no los deja nada grasientos gracias al frío. Al final, los vitrificamos. Tienen un punto crujiente, pero muy delicioso por dentro. Y los acompañamos con la salsa Perigourdine, que se hace con foie y demi cup ”.

También es espectacular el croque-monsieur de rabo de toro, una variante del clásico bocadillo francés, donde el jamón y el queso sustituyen a este guiso (que también se prepara en la región francesa de la Camarga, que tiene una gran tradición taurina).

Croque-monsieur de rabo de toro.

Letters macarons and row of macarons on turquoise
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Con queso y vino

Con queso y vino

Otro punto fuerte del restaurante es su completa bodega francesa, seleccionada personalmente por Leparox. Ver el articulo : Cómo hacer una tabla de quesos franceses. “La imagen del vino francés es que es muy bueno pero muy caro, y eso es un error”, dice el fundador de Lafayette. “Normalmente los que viven en España conocen el vino francés en Francia, y el margen del vino francés en Francia no es el margen español, es mucho mayor. Los vinos que tengo aquí a los 20 se transforman a un mínimo de 60 ”.

En la carta encontramos muchas referencias entre 20 y 25 euros, con los que puedes rendir homenaje sin arruinarte. “Vendemos mucho vino aquí porque la gente nos asusta con el precio”, explica Leparox. “La clave es que bebas más. El récord entre cuatro muchachos es de 14 botellas, obviamente divirtiéndonos mucho «.

Como inconveniente de nuestra visita, solo podemos decir que el servicio nos pareció un poco desorientado. Leparox no estaba y no ayudamos mucho ni con los vinos ni con la cantidad de raciones (no parece muy lógico servir una ración de seis mollejas siendo siete), que son en la pequeña parte. También necesitan mejorar los postres, algo en lo que Suárez promete que están trabajando. Pequeños errores que no empañan una noche maravillosa en la que comemos y bebemos de maravilla.

Caracoles (sin cáscara) acompañados de un bizcocho de espinacas y helado de hierbas.

La charcutería francesa llama a la puerta (de la cocina)
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Comida para llevar

Aunque la pandemia, reconoce Leparox, «ha sido un palo importante», el restaurante rápidamente reaccionó con una propuesta de Sobre el mismo tema : Receta de la salsa Café de París, la mantequilla compuesta que es perfecta para el entrecot y otras recetas….comida a domicilio que se mantiene activa: un menú envasado al vacío para dos a un precio de 49 euros, que cambia cada semana, y es perfecto. para regalos.

Sources :

Clafoutis
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