En el lanzamiento de la Guía Michelin 2022 para España y Portugal, el chef Dani García nos dejó boquiabiertos al recibir de repente dos estrellas Michelin en su restaurante Smoked Room de Madrid, que apenas llevaba abierto unos meses. Una hazaña insólita, superada hoy por el chef Arnaud Donckele en el restaurante parisino Plénitude – Cheval Blanc Paris, que abrió sus puertas el pasado mes de septiembre y fue galardonado con tres estrellas Michelin a la vez en la Guía Michelin francesa 2022.
Las nuevas selecciones de la Guía Michelin 2022, presentadas hoy en el Teatro Cognac en el corazón de la región de Charentes y en presencia de varios chefs, profesionales y periodistas del mundo de la gastronomía, demuestran la excelencia, el talento y la creatividad de los franceses. escena gastronómica especialmente comprometida y resiliente. En total, según esta nueva distribución, hay 627 restaurantes colapsados, incluidos los 49 restaurantes que estrenan este año.
“Si bien la pandemia de dos años ha afectado duramente al sector de los restaurantes, con efectos a mediano y largo plazo aún difíciles de medir, los propietarios de restaurantes de Francia han trabajado duro todo el año para impresionarnos. A través de su energía para centrarse en lo que importa, dar la bienvenida a los huéspedes y proteger a su personal, su capacidad para reinventarse constantemente y su determinación para reescribir el libro de reglas de una industria profesional en evolución, además de su búsqueda de la excelencia y la autenticidad que caracteriza a la gastronomía francesa y sin descuidar el mundo y sus recursos, los chefs y todos los demás profesionales de la restauración han sacado a la luz un paisaje culinario francés en evolución que nuestros inspectores están encantados de explorar en beneficio de los amantes de la comida de todo el mundo», explicó el director de la guía, Gwendal Poullennec.
“Como figura pionera e influyente en la gastronomía, Francia es uno de los países donde está creciendo la conciencia sobre los problemas de sostenibilidad. Solo en Francia, hay 87 restaurantes que han sido galardonados con la Estrella Verde de la Sostenibilidad, que a su manera alientan a los profesionales a asumir un liderazgo ético, transformar sus operaciones y animar a los gourmets a disfrutar de experiencias gastronómicas inspiradoras».
Dos restaurantes se unen al distinguido círculo de los Tres Estrellas Michelin
Ubicada en una cala impresionante y apartada en Cape Canaille de Cassis, La Villa Madie ha alcanzado la cima del éxito gastronómico con su tercera estrella Michelin. Este encantador restaurante, dirigido por Dimitri y Marielle Droisneau desde 2013, pretende ser una oda al Mediterráneo, ofreciendo inspiración para el diseño y la cocina. Las influencias de la costa sur y la región del interior se despliegan en los platos en ofertas finamente formadas. Las combinaciones de sabores son llamativas, sutiles y contienen elementos del mar, así como de hierbas y plantas silvestres de la zona. Rindiendo homenaje a las raíces de Marielle Droisneau, que aporta una simpatía y hospitalidad incomparables al comedor, los invitados encontrarán un icónico cuchillo Aveyron Le Livadou en cada mesa, utilizado por los enólogos de la bodega Marcillac-Vallon.
En el corazón de la capital francesa y con vistas al Sena, el Plénitude – Cheval Blanc Paris ha logrado la hazaña de ganar tres estrellas de un solo golpe. En el legendario edificio Samaritaine, el chef Arnaud Donckele crea platos virtuosos que revelan todas las cualidades de este artesano y genio salsero. En la mesa, el alma de la cocina francesa no solo se invoca y exalta, sino que también se invierte, ya que las salsas, los caldos y las vinagretas no solo sirven como aglutinantes, sino que ocupan un lugar destacado en el menú y en cada plato. . Como un perfumista o un alquimista mezclando variedades raras y complejas, los preciosos néctares transportan y cautivan a los huéspedes, llevándolos a una experiencia sensorial extraordinaria. Como punto de partida de todos los menús que giran en torno a ellas, estas salsas, a las que el chef llama “Absolutos”, aportan explicaciones con notable precisión en una carta que parece un manual.
De esta forma, la Guía Michelin Francia recomienda en la edición de 2022 que cuenta con 31 restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin.
6 nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin
En el distrito 12 de París, Table – Bruno Verjus ofrece una cocina precisa y sutil, enteramente dedicada a los productos excepcionales que el autodidacta Bruno Verjus refina hábilmente. Los nombres inspiradores de la pasión por los viajes, Crunchy Lobster on its Rock, solo se comparan con la historia de los productos en sí, al igual que las ostras de Utah Beach, que se cosechan en el mar cuando tienen entre 7 y 9 años. Esta promoción de productos regionales y las estrechas relaciones con productores comprometidos le otorgaron a la casa una Estrella Verde Michelin en 2020.
En Mónaco, el eclecticismo y la sensibilidad son las consignas de la cocina de Marcel Ravin, que en Blue Bay lleva a sus comensales a descubrir su Martinica natal y sus recuerdos culinarios de infancia. Los sabores y recetas de Martinica se reinterpretan y complementan con productos mediterráneos, dando como resultado creaciones originales y exóticas, como la sopa de verduras y chayote con tiras de salmonete ligeramente doradas y té ahumado, los caracoles de mar murex marinados en agua de coco, los berberechos y lenguas de erizo de mar o el brioche de boniato asado con migas de pistacho.
En el corazón de la región de Sauternes, Lalique, que recibió su primera estrella en 2019, bajo la dirección del chef Jérôme Schilling, ofrece platos que rinden homenaje a los productos locales y de temporada, como el ánade real y el tomate St Pierre. demonios Ya sea un menú individual o un menú a base de plantas, la cocina es precisa, abundante y agudamente perfeccionada, al igual que el terroir de Sauternes.
En Nimes, en el departamento de Gard, el dúo de chefs Nicolas Fontaine y Julien Caligo, que dirigen el Duende en nombre de Pierre Gagnaire, ofrecen una cocina creativa centrada en los sabores mediterráneos. El cerdo Baron des Cevennes se encuentra con las gambas de Palamós en platos sutiles y delicados que obtuvieron su primera estrella el año pasado, mientras que el suntuoso postre de Pierre Gagnaire, una verdadera partitura orquestal gourmet, ofrece una abundancia de notas dulces.
En París, el chef de origen griego Philip Chronopoulos y su equipo obtuvieron su segunda estrella en el restaurante Palais Royal. Su cocina mediterránea con fuertes influencias griegas, la única de su tipo con dos estrellas en Francia, transporta a los comensales a tierras lejanas. Únicos, los refinados platos de mezze y las creaciones más personales revelan sabores llenos de delicadeza y transmiten el compromiso de este apasionado chef.
Finalmente, en el restaurante L’Oiseau Blanc, que lleva el nombre del avión reproducido y expuesto en la azotea del hotel, con el que Nungesser y Coli intentaron cruzar el Atlántico en 1927, el chef David Bizet interpreta con gran precisión las combinaciones maestras de texturas, distintos tipos de platos, salsas y emulsiones maravillosamente. Aquí las técnicas culinarias están enteramente dirigidas a despertar emociones, acompañadas de una sensibilidad artística expresada a través de una presentación pura y gráfica.
Un total de 74 restaurantes fueron galardonados con dos estrellas Michelin en la selección de 2022.
41 restaurantes se estrenan con una estrella Michelin
Los equipos de inspección recorrieron Francia en busca de nuevos talentos culinarios. Con 41 mesas para unirse a la selección de estrellas Michelin, los inspectores esperan compartir una gran cantidad de descubrimientos en toda Francia con los lectores de la guía.
Entre las regiones con más talento, Ile-de-France, más precisamente París, puede presumir de sus 12 nuevos restaurantes con una oferta gastronómica muy variada. Desde los sabores japoneses en Ogata en el Distrito 3, hasta el sushi de clase mundial en Sushi Shunei en el Distrito 18, hasta los menús con influencia italiana de Oliver Piras y Alessandra Del Favero en Il Carpaccio en el Distrito 8, el mundo entero se refleja en la capital francesa. platos. La posada más antigua de París, L’Auberge Nicolas Flamel, inaugurada en 1407 y ahora dirigida por Grégory Garimbay, también recibió su primera estrella, al igual que Jean Imbert en Place Athénée por su impresionante recuperación de los grandes clásicos de la gastronomía francesa y FIEF, donde el chef Victor Mercier crea una cocina potente elaborada exclusivamente con productos franceses.
Bretaña y Provenza-Alpes-Costa Azul no se quedaron atrás con 6 y 4 nuevos restaurantes respectivamente. En Brest, en L’Embrun, Guillaume Pape, que una vez trabajó con Olivier Belin en Plomodiern, rinde homenaje al terroir de Bretaña, al igual que los hermanos Le Tirrand, uno en la cocina y el otro enfrente en Sources en Lorient. Le Gavrinis en Baden, dirigido por el chef Luca Marteddu con mano experta, ha sido elevado de Bib Gourmand a Star. Los sabores del Armorican se casan con los de la Provenza, que Hélène Darroze ofrece con carácter en Villa La Coste en Puy-Sainte-Réparade. En Roquebrune-Cap-Martin, en Ceto y en el Maybourne Riviera Hotel, Mauro Colagrecco y su equipo elaboran una cocina fuertemente basada en el mar, donde se utilizan embutidos de pescado envejecidos en una bodega especial para dar sabor a los platos.
En Nouvelle-Aquitaine, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, de los 5 nuevos restaurantes con estrella Michelin gestionados por David Charrier, ofrece a los huéspedes una cocina entre viñedos que rinde homenaje a los productos del suroeste de Francia. El cordero de Pauillac, el caviar de Aquitania o la anguila complementan a la perfección todas las riquezas de la huerta del restaurante. En Ciboure, Guillaume Roget, ex sommelier convertido en chef, propone en Ekaitza – «tempestad» en euskera – una cocina dinámica en la que se invita atípicamente a los comensales a elegir sus propios maridajes entre comida y vino. En Burdeos, la Maison Nouvelle de Philippe Etchebest fue reconocida por su cocina precisa, informal y gourmet.
En Nancy, Charles y Roxanne Coulombeau, ambos de primera categoría, han tomado el timón de La Maison dans le Parc, una institución local que han actualizado hábilmente con comida más contemporánea. En las montañas, Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes en Courchevel y La Dame de Pic – le 1920 en Megève también recibieron su primera estrella.
En la selección 2022 de la Guía Michelin Franci se recomiendan 522 direcciones con estrella Michelin.
6 nuevos restaurantes han recibido la Estrella Verde de la Sostenibilidad
Por tercer año consecutivo, la Guía Michelin ha otorgado su Estrella Verde a los restaurantes de su selección que destacan por su ambicioso enfoque hacia una gastronomía más sostenible.
6 nuevos establecimientos, cada uno de los cuales define filosofías de trabajo y experiencias gastronómicas, particularmente comprometidos e inspiradores a su manera, han recibido la Estrella Verde: Domaine Riberach – La Coopérative en Bélesta, Toya en Faulquemont, La Table de la Butte en Plouider, La Table du Gourmet en Riquewihr, Les Belles Perdix de Troplong Mondot en Saint-Emillion y l’Auberge Sauvage en Servon.
Sources :
