El decano de los congresos culinarios, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Pays Basque, vuelve en persona del 14 al 17 de noviembre con los galos Pierre Gagnaire, Guillaume Gomez, Marc Veyrat y Alexandre Mazzia como protagonistas.
El aroma de las estufas finalmente impregnará el auditorio del Kursaal de San Sebastián. Tras una edición online que ha contribuido a reinventar el panorama de los congresos culinarios pero que ha dejado a los congresistas con la boca abierta en casa, San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country vuelve a su esencia original, citando a gastrónomos de todo el mundo en la Zurriola del 14 al 17 de noviembre to ofrecer le ofrece un menú de ideas y snacks cocinados por los chefs más famosos del planeta. En esta edición de reencuentro, el decano de los congresos culinarios pretende estrechar una vez más los vínculos con la cocina francesa y para ello ha invitado a personalidades como Pierre Gagnaire, Guillaume Gomez, Marc Veyrat o Alexandre Mazzia.
Este diálogo con Francia, tan fructífero para Nouvelle Cuisine Basque, inspiró la primera edición de Gastronomika en 1999, en la que Veyrat ya participó con una memorable presentación sobre el foie gras. Veintitrés años después, vuelve a San Sebastián con su eterno sombrero negro campesino de Saboya para hablar de hierbas, flores y plantas silvestres. El chef, uno de los galos más publicitados, se enfrentó hace unos años a la Guía Michelin, a lo que culpó de la depresión que sufrió tras perder la tercera estrella en La Maison des Bois. Enloqueció pero avivó el fuego contra la dictadura de la Guía Roja.
Pierre Gagnaire también perdió el tercer «macarrón» en 1996, pero trabajó duro para recuperarlo unos años más tarde. Considerado uno de los grandes representantes de la Nouvelle Cuisine y precursor de esta cocina tecnoemocional que enaltecería a Adrià, Gagnaire ha conseguido no dejar de ser un referente de atrevimiento y creatividad en la cocina. Un chef a caballo entre el arte y la ciencia al que está en deuda la revolución gastronómica española y que vuelve a San Sebastián para renovar el diálogo entre las dos cocinas.
Un diálogo que encarna como pocos Guillaume Gómez, hijo de inmigrantes andaluces que ha llegado a ser cocinero del Elíseo y nombrado embajador de la cocina francesa en el mundo, título que le otorgó el presidente Emmanuel Macron en febrero para que las artes culinarias francesas irradiaran en el mundo. Una posición sin precedentes en Europa para quien cocinó para otros tres presidentes de la República: Jacques Chirac, François Hollande y Nicolas Sarkozy. Gómez fue uno de los más jóvenes en obtener el derecho a usar el tricolor en la chaqueta otorgada por el prestigioso diploma MOF. Algo que solo una veintena de los 400 aspirantes logran cada año. Además, es embajador de la ONU para la difusión de IGP. Comparte cartel con el congoleño afincado en Francia, Alexandre Mazzia, discípulo de Gagnaire y Santi Santamaría, cuyo amor por la tierra conserva. Este año se incorpora al selecto club de triestrellados con su restaurante AM en el que incorpora los aromas especiados de su infancia en el Congo.
Otro de los cocineros franceses, aunque residente en España desde hace años, que participará en el congreso será Romain Fornell. El chef, nacido en Toulouse, se trasladó a Barcelona en 1996, regresó a su país y regresó a España en 2002. Trabajó con Michel Sarran y Alain Ducasse, obtuvo su primera estrella Michelin con solo 24 años – fue el El chef más joven en lograrlo, y desde entonces ha construido una sólida carrera profesional en la que ha obtenido múltiples reconocimientos en varios de sus proyectos. De hecho, fue el primer y único chef francés en obtener una estrella Michelin en Francia y una en España.
Estrella sin gluten
El vínculo entre países vecinos también se está renovando con algunas de las estrellas emergentes del panorama francés, como Nadia Sammut, Beatriz González o Amandine Chaignot. Este último, formado en las brigadas de leyendas como Alain Ducasse, Jean-François Trap o Yannick Alléno, ofrece una cocina sencilla, espontánea y honesta que mima a las verduras y a sus productores. Durante la pandemia, transformó su restaurante parisino La Pouliche en un supermercado de cestas gourmet, lo que supuso un alivio para sus proveedores. Una propuesta innovadora como el restaurante sin gluten de la chef autodidacta Nadia Sammut, el primero de su tipo en obtener una estrella Michelin. A su lado, la cocinera de origen mexicano Beatriz González, que tras haberse formado en algunos de los emblemas de la “gastronomía” parisina reivindica una cocina más sencilla y asequible, cercana a la llamada bistronomía.
Pero además de reconectar con la cocina francesa, Gastronomika no renuncia a ser el punto de encuentro de chefs de todo el mundo, con personalidades internacionales como el brasileño Álex Atala o Virgilio Martínez, dos de los chefs más influyentes de Latinoamérica. Con ellos, el personal de la cocina española, con Ángel León; Quique Dacosta; Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, de Enjoy; Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós o Paco Pérez, de Miramar, entre otros. Y como anfitriones, los vascos Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa o Hilario Arbelaiz.
Además, durante el congreso, se entregará el premio Pau Alborná i Torras de periodismo gastronómico a la crítica y presentadora francesa Julie Andrieu, por su incansable viaje de descubrimiento culinario por el mundo, materializado en veinte libros e innumerables programas de radio y televisión. .
Inscripciones: www.sansebastiangastronomika.com
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