La charcutería francesa llama a la puerta (de la cocina)

Por Thierry Gustin
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Los dueños de la parisina Maison Verot publican ‘Terrinas, rillettes, salchichas y pâtés en croûte’, con recetas que pueden hacerse en casa porque se elaboran con ingredientes y utensilios accesibles

Cuchillo, ensaladera, molde y Para ver también : Pissaladière, la receta de pizza francesa con cebolla caramelizada y anchoas.horno. Se trata de todos los utensilios necesarios para hacer terrinas, rillettes, salchichas y paté en croûte en casa de Paris Maison Verot, una empresa familiar que funciona desde 1930 y cuyas recetas tradicionales y otras verduras han sido publicadas en un libro.

Está regentada por Planeta Gastro y firmada por Gilles y Nicolas Verot, padre e hijo ahora al frente de esta pastelería francesa, que cuenta con varios bares en París y se ha convertido en un referente en la selección de materias primas y elaboración de sus productos, con premios como el mundial subcampeón de paté en croûte 2011, campeón de Francia en el concurso de quesos de cerdo de 1997 o carnicero del año 2000.

Para ‘Terrinas, rillettes, salchichas y paté en croûte’, los autores han elegido aquellas que se pueden hacer en casa, con los ingredientes y utensilios disponibles, desplazándose a París o imitando algunos de los mejores restaurantes, incluidos los españoles, que han recuperado estos preparaciones tradicionales después de décadas de abandono. De hecho, los de Maison Verot impresionaron a Daniel Boulud, que los incluyó en las cartas de sus vinotecas de Nueva York, Londres y Toronto.

Cerdo, pato, ternera, ternera, conejo, faisán y pollo son la base de su recetario, aunque en su «golosina protegida» en algunos casos se atrevieron a hacer versiones vegetarianas, como las «rillettes» y galantinas de verduras de verano, o darles un toque exótico como en las rillettes con espíritu ‘bành mì’, ya que la apuesta de Gilles Verot es conseguir preparaciones “más verdes, más vegetales y más ligeras, pero igualmente deliciosas”.

Además de recetas, esta publicación es una guía para entender los postres tradicionales franceses que van desde el paté, una preparación a base de una o más carnes finamente picadas hasta una textura homogénea, que se cuece al horno y se come a temperatura ambiente. La campaña y el bretón, ambos a base de cerdo, son los más famosos. Se diferencia de la terrina en que tiene ingredientes cortados en trozos más grandes, como el quebec, el bosque o el pato con pistachos.

Los rillets son el resultado de largas cocciones de carnes, verduras o pescados en grasa, mientras que las galantinas integran ingredientes en gelatinas de sabores, y la torta es un pastel de hojaldre que envuelve guisos de carne y se come fresco a ser posible. horneado.

El libro también contiene recetas de salchichas -no hace falta rellenarlas en casa- y albóndigas, pero la estrella y debilidad de Gilles Verot son los ‘patés en croûte’, auténticas obras de arte al horno con carne magra adobada, una fina farsa a la que puedes añadir nueces o champiñones y gelatina envuelta en masa quebrada u hojaldre.

Receta de la Edad Media

Es una receta nacida en la Para ver también : La guía del francófilo inteligente sobre el queso fromage: recursos de queso francés.Edad Media para la conservación de la carne, que conoció su máximo esplendor en las grandes mesas francesas del Renacimiento y que cayó en desgracia a finales del siglo pasado debido a la industrialización y las nuevas tendencias culinarias. , algunos restaurantes se encargaron de su recuperación a pesar de que fue una preparación minuciosa.

Verot va más allá de las versiones más tradicionales de pollo relleno y masa de pimientos de espelette, lo que le da un toque original y ligeramente picante; pato con aceitunas kalamata, pulpo con pollo o pato con higos.

No incluye la que les valió el título de vicecampeona mundial de este estudio, que se realiza todos los años desde 2009 en el Tain L’Hermitage, cerca de Lyon -ciudad que dice ser la autora de ‘poultry en croûte’ – a base de aves, foie gras de pato y carne de cerdo.

 

Sources :

Le Ciel de Paris: cocina francesa desde arriba
Leer también :
Le Ciel de Paris es un restaurante gourmet en la Torre Montparnasse,…

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