Muchos todavía piensan que el lema de la Revolución Francesa liberté, egalité y fraternité tiene una réplica culinaria. Mantequilla, vino y queso, por ejemplo, o que la naturaleza de la cocina francesa es un universo de salsas y fondos donde todo es pesado.
Vecinos, casi hermanos y al mismo tiempo tan desconocidos entre sí, son tantos los tópicos que todavía utilizamos para estereotipar la cocina francesa, el pistoletazo de salida de la alta cocina mundial. Chovinismo o realidad, lo cierto es que sin Francia el mundo occidental no sabría qué es la alta cocina.
De su impulso surge un eco que se ha replicado en toda Europa, donde la alta cocina está en deuda con Francia, aunque todavía hay algunos que se entristecen por ello.
Podemos hablar de demiglas, roux y veloutés, pero también hay que hablar de mirepoix, brunoise y señalar que los grandes escritores de la historia de la cocina tenían acento francés.
Dicho en blanco y negro, las bases de esta internacionalización son evidentemente francesas, pero eso no quiere decir que todavía abunde el desconocimiento cuando tiramos de hilos para intentar desvelar cómo comen y cocinan nuestros vecinos pirenaicos.
Para poner luz y taquígrafos sobre el tema, abrimos esta brecha, apoyándonos en la opinión de tres cocineros que por nacimiento, formación o ambos son especialistas en la cocina francesa.
¿Se cocina de la misma manera en toda Francia? ¿Es la mantequilla la reina de tus platos? ¿Es real tu devoción por el vino y el queso? ¿Toda Francia come lo mismo? ¿Es la contundencia el leitmotiv de tu idiosincrasia culinaria? ¿Es la mesa una cuestión de estado? Ven y lee, Francia se sienta a la mesa y responde bajo el liderazgo de los cocineros Romain Fornell, Miguel Ángel García Marinelli y Mario Vallés.
La gastronomía como asunto de Estado: verdad
“Es cierto”, comenta el chef Mario Vallés, del restaurante madrileño Hortensio, donde realiza cocina francesa con un toque colombiano (su país de nacimiento) tras pasar varios años formándose en Francia.
“Me sorprendió descubrir que la gastronomía es una profesión importante a nivel estatal y que sus cocineros tienen la condición de casi embajadores”, dice. “Para ellos, el chef del Palácio do Eliseu es una persona importante”, añade. Algo que no deja de tener su ironía hoy porque el chef del presidente de Francia es Guillaume Gómez, un cocinero de ascendencia española.
Cocina francesa paso a paso (grandes chefs)
“Hay una mezcla de profesionalidad y reputación en todo lo que se refiere a la cocina, que es lo que más me sorprende”, dice. “Ya sea en la cocina o en el salón, hay grandes profesionales en prácticamente todo el país”, explica.
Un trabajo didáctico con historia. «Los franceses, que más o menos, conocen sus mitos gastronómicos, las leyendas que crearon la alta cocina … Saben quién es Auguste Escoffier [el primer gastrónomo y escritor] o quién es Paul Bocuse [padre de la alta cocina francesa]», considerar.
“Se trata de enseñar y conocer. Por ejemplo, cuando estudié cocina, aprendí técnicas, pero nunca me hablaron de la historia de la cocina hasta que estuve en Francia. En España no te hablaban en las escuelas de los primeros tratados gastronómicos, por ejemplo ”, lamenta.
Aunque esto pasa a un escalón superior: el de la representación de la cocina. “La gastronomía española es una de las grandes cocinas del mundo, pero por ejemplo, no se sabe qué se come ni quién cocina en la zarzuela o la moncloa”, explica.
Mario Vallés, el chef del restaurante Hortensio de Madrid, y su paloma declive.
“En Francia se sabe lo que se cocina en el Elíseo, quién es el chef, se informan los menús y esto se utiliza como publicidad nacional. No hacemos eso aquí y creo que deberíamos hablar de ello y dejar que la gente sepa quién es The Cook. del palacio o de lo que se come en las grandes recepciones ”, reflexiona.
Todo lleva mantequilla o nata: falso
Si hay una voz autorizada para saber qué se cocina en Francia y España, es la del chef Romain Fornell (Toulouse, 1976). En su mérito es ser el chef más joven de la historia en ganar una estrella Michelin (2001, en Chaldette) y ser, hasta la fecha, el único chef francés con una estrella a ambos lados de los Pirineos (en 2005 para Caelis, en Barcelona), También inauguró en julio de 2021 Tejada Mar, una propuesta de olla arrocera informal y playera en la planta baja del Hotel W de Barcelona.
Precisamente saca a la luz uno de los grandes tópicos de la cocina francesa, el de la abundancia de mantequilla en todas las preparaciones o en la vida cotidiana. «Es falso, tanto en los hogares como en los restaurantes. No se cocina en toda Francia con mantequilla», explica.
En Tejada Mar, el chef Romain Fornell elabora una cocina muy mediterránea. © Arduino Vannucchi.
“Es cierto que en Normandía, Bretaña o París y la Isla de Francia se usa mucha mantequilla, pero no en el resto del país”, considera. “Soy del sur, de Occitania, y se cocina con aceite de oliva, como en la Costa Azul y en la Provenza o en el suroeste”, dice.
“Podríamos decir que desde París hacia el sur se cocina con aceite de oliva”, concluye. Una opinión en la que Miguel Ángel García Marinelli, nacido en Niza pero desde hace 25 años en nuestro país, coincide con propuestas como Le Bistroman, en Marbella, o Le Bistroman Atelier, en Madrid.
“Hay cocina francesa en el sur, en la Provenza, en la Costa Azul, en una parte del Midi, que es muy mediterránea. Mucho ajo, albahaca, tomate, aceite de oliva … Es más mediterránea que la cocina castellana y siempre se cocina con aceite de oliva y muy poco con mantequilla ”, asegura.
Esto no quiere decir que algunas de las recetas francesas más relevantes sean quiche lorraine, tartiflette, vichysoisse o numerosas preparaciones a base de nata o mantequilla como el lenguado a la meunière, el [puré de aligot] (Aligot, receta de delicioso puré de patatas con queso francés) o el gratinado dauphinois.
Una única cocina francesa: falso
Es igualmente injusto pensar que en España solo hay tortilla, paella y gazpacho que llegar a Francia y pensar que solo hay quiche lorena, crepes y sopa de cebolla. Un gran tema que lógicamente no se sostiene en algunos platos.
“Alguien en la Provenza no cocina como un chef en Alsacia, o en París, o en Burdeos”, cree Miguel Ángel. “Hay muchas cocinas regionales y muchas cocinas domésticas, pero lo que ha trascendido a Francia a nivel internacional es la cocina burguesa altamente profesionalizada”, explica.
En Le Bistroman Atelier, Miguel Ángel García Marinelli repasa clásicos de la cocina francesa, pero también platos más frescos como esta reinterpretación de la bullabesa.
“Estamos hablando de Escoffier y los escritores, que es una cocina muy técnica, con mucho orden, y con muchos antecedentes y salsas, que existe, es buena y tiene cabida, pero no toda Francia come y cocina así ”, insiste.
Algo con lo que Romain Fornell también está de acuerdo. “Hay muchas cocinas regionalistas, pero la capital de la cocina francesa y la nouvelle cuisine es Lyon, donde se elabora una cocina muy clásica”, explica.
“Es más contundente y es la que más se ha expandido como referencia en la alta cocina”, comenta, “pero no es la única cocina francesa, aunque tiene fama de ser más contundente”. Habla así de paté en croûte o poularde con nata, y de nombres como Paul Bocuse, el gran papa de la cocina francesa contemporánea.
El respeto a los históricos: realidad
Este tema estatal que es la gastronomía también se traslada al conocimiento histórico de los grandes nombres, algo que en otros países es más complicado. «Muchos franceses saben quién era Escoffier o Eugénie Brazier, y muchos saben quién es Bocuse, Joël Robuchon o Alain Ducasse», explica Romain Fornell.
“Detrás de ella hay una obra de educación y orgullo nacional, y de reverencia a sus antecesores”, añade Mario Vallés. “Se explica una salsa o una elaboración, a menudo con el nombre y apellido del chef que la creó, como la sopa VDE [sopa Valery Giscard d’Estaing, presidente de la República entre 1974 y 1981] hecha por Paul Bocuse para celebrar la Legión de Honor que recibió ”, dice el chef colombiano.
El culto al vino: realidad
“Evidentemente esto no es un mito: Francia hace un muy buen vino y sabe venderlo”, opina Mario Vallés. “Vine a vender botellas a Francia por un servicio de 12.000 y 13.000 euros, algo que en España sería impensable”, lamenta.
“Tienen una enorme herencia vitivinícola, mucho conocimiento por regla general y además lo identifican como algo propio y a defender”, continúa el chef colombiano con experiencia en la cocina francesa.
Una realidad a la que se suscribe Miguel Ángel Marinelli. “El vino diario, el clásico pichet de vin [botella con el vino de la casa], está en todas las brasseries y bistrós, pero también tiene el perfil de los vinos caros”, dice, dejando un matiz.
“Los franceses pagan bien el vino con historia, entendiendo el lujo como una tradición, en lo que tiene que ver con la historia, como las grandes casas vinícolas, pero el vino no siempre es caro”, explica.
“También hacen muy buenos vinos por 10 euros, pero no llegan a España porque se compran en Francia, donde hay un consumo enorme”, apunta. Habla así del «sur de Burdeos, de Courbier, de algunas zonas de Occitania como Montpellier y Narbonne, partes del Loira o de la Provenza más allá del rosado, o pinot noir de Alsacia».
En cualquier caso, este chovinismo enológico -bien entendido- es lo que podríamos aprender, ya que «en España hay vinos magníficos con una relación calidad-precio inmejorable», añade Mario Vallés, «pero hay que creer».
Todo esto con otro punto de Romain Fornell, que se centra en la especulación futura. “Venimos de años de cosechar algunas botellas en Borgoña y Burdeos, de años en los que se bebía mucho, especialmente el año pasado. Entonces los vinos que debían almacenarse ya se han consumido ”, dice.
Queso a gogó: realidad
“Sí, esto no es un cliché. Hay queso a todos los niveles y no es un pre-postre ni un postre, es solo queso ”, concibe Miguel Ángel Marinelli. “Está en casa, está en bistrós y restaurantes gourmet, y los franceses están dispuestos a pagar bien por quesos de calidad”, dice.
“El tema del precio es muy cultural. Por ejemplo, un francés no está tan acostumbrado a pagar tanto por el marisco como en España, pero no le importa pagar, por ejemplo, por el queso, los erizos de mar o el marisco. Vino ”, dice.
Así, nos encontramos con otra diatriba que nos lleva a los quesos más famosos, pero no replicados en toda Francia, como el camembert o el brie. “Hay muchos quesos en Francia, cientos, muchos de ellos de pequeños terruños con AOC, como es el caso del vino, y una gran diversidad”, considera Romain Fornell.
“Es cierto que el brie o el camembert son conocidos internacionalmente principalmente porque son quesos que se podrían industrializar, aunque son quesos del norte de Francia, y esta cantidad les ha permitido ser más conocidos”, añade.
Cocinar en casa y la precaución del servicio: realidad
Ciertamente, el jamón ibérico, las almejas de Carril o la gamba roja mediterránea no están todos los días en tu lista de la compra española. No te preocupes, en la vida cotidiana los franceses no llenan su canasta de foie, caracoles o ancas de rana, algunas de las banderas más banales de su gastronomía, pero que no son platos de todos los días.
“En casa la alta cocina no se hace todos los días. Se cocina, se hace ensaladas, se hornea, se hornea, pero estos platos grandes no son todos los días, aunque es cierto que los franceses intentan comer y comer en casa ”, dice Romain Fornell.
«Y son plateados, por supuesto», dice riendo al teléfono. “El francés sirve de todo: es la entrada, el primero, el segundo … No ponemos las fuentes en el medio para que se sirvan de él”, observa.
“La avicultura y el mundo de las aves se preparan más en los restaurantes y, salvo fiestas o almuerzos de empresa, a los franceses no les preocupa salir a cenar de forma continua”, opina Miguel Ángel García Marinelli.
“Nos gusta ser anfitriones, cocinar y divertirnos, aunque es cierto que ahora cocinamos menos, especialmente en las grandes ciudades”, dice. “En el sur nos asan mucho, y en mi memoria está la pierna de cordero hecha con sarmientos, con su mantequilla y puré de papa con leche”, reconoce Romain, agregando mantequilla a la ecuación.
Panadería y bollería en cada esquina: realidad
Sin mantequilla, bollería y bollería francesa, la eterna bandera de los croissants y muchas otras delicias, tampoco se entenderían. “Sí, la mantequilla se usa para todo aquí porque hay una gran cultura de panes y dulces”, dice Romain Fornell.
“En cualquier ciudad o pueblo hay una panadería que hace buenos panes y pasteles, es algo cultural y muy buscado”, reflexiona. Algo que avala Miguel Ángel Marinelli, que lo cataloga como “cuestión de hábitos”. Hablemos de baguettes y crepes, pero también de una eternidad de confiterías.
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“Existe esta costumbre y siempre es buena porque tiene su raíz en la forma de entender la repostería, con mucha tradición tanto en el consumo como en las recetas. Creo que en cualquier lugar se puede encontrar un buen croissant o un buen éclaire ”, enfatiza. indica, asegurando que también es “una cuestión de educación porque la formación en repostería es muy exhaustiva”.
“También tiene que ver con los ingredientes y con ese requisito porque tofes, cremas, caramelos… se suelen hacer en la propia panadería y además saben bien. En España creo que se abusó del azúcar en la pastelería ”, concluye Marinelli.
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