Stéphane del Río nunca pensó que cumpliría un sueño que su abuelo no pudo cumplir como chef. Y ahora dirige Le Bistroman Atelier, un encantador restaurante francés ubicado en una de las calles tranquilas que rodean el Teatro Real. Stéphane comenzó su carrera hace dos décadas con Salvador Gallego en Moralzarzal. Estudió en su escuela, egresando de estudios agrónomos, y luego trabajó cuatro años en el mismo Cenador de Salvador. Luego ingresó en el prestigioso Les Prés d’Eugénie de MichelGuérard en los Länder franceses. Regresó a España para compaginar varios proyectos y en 2019 abrió Le Bistroman Atelier en Madrid junto al Premio Nacional de Gastronomía Miguel Ángel Gracia Marinelli.
“Nos hicimos socios porque teníamos una visión similar y ambos éramos hijos de francés y español”, recuerda. Juntos pensaron en montar un restaurante donde pudieran preparar esas recetas francesas que echaban de menos. «Queríamos incluir cosas como repollo relleno de ave, onglet, que son gruesas tripas de ternera, y andouillette, una salchicha hecha con tripas de cerdo», dice. Y desde hace tres años, estos platos comparten aquí carta con otros galos tradicionales más reconocibles, como el magret de pato, el confitado y los caracoles.
Respeto por la tradición
A Stéphane le gusta revivir salsas que cree que han sido abandonadas. “Los platos súper clásicos están enojados. Por ejemplo, puse gelatina de huevo con consomé y nadie sabía lo que era. ¿O es realmente difícil que tenga que explicarle al cliente que el chucrut es una especie de kimchi porque hemos llegado a un punto de conexión donde la gente sabe que el kimchi es repollo chino fermentado y especiado, no lo que es el chucrut, que está más cerca? Me pasa lo mismo con la tarrina de salmón, que digo que se parece al wasabi”, cuenta Stéphane.
El menú de Le Bistroman Atelier está decorado con onglet a la brasa de carbón con salsa bordelesa (23 euros), col asada rellena de pularda de Bresse asada y foie gras con trufa de temporada (29,50 euros), cono de magret de pato a la plancha Label (22 euros) o cebolla sopa (10 € la media ración y 17,50 € la ración entera), que tarda dos días en prepararse. “Le dedicamos muchas horas a nuestros platos. Todos los fondos que ganamos son un día de producción y otro día de reducción. Aquí no hay más secreto que la paciencia, el tiempo y una olla que siempre está caliente”, dice Stéphane. Y dominando la profesión con gran pasión.
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Al mediodía y de martes a viernes, ofrecen menú del día por 25€. “Se llama Fórmula Entrecot y es algo muy francés. Se compone de lechuga verde, entrecote u onglet y patatas fritas”, comenta. Cada una de estas dos carnes se sirve con mantequilla de hierbas a base de veintiocho ingredientes (chalotes, ajo, yema de huevo, salvia, estragón, tomillo, romero, orégano, curry, vino blanco, brandy, etc.).
Además, tienen otros platos necesarios bajo petición (con 24 o 48 horas de antelación) como el solomillo Wellington (39 euros), pichón asado guisado en su jugo con croissant casero relleno de paté de ave, sal meunière, rey liebre, dulce de ternera con colmenillas o riñones de ternera con mostaza a la antigua. “También tengo clientes que confían en mí y me dicen que les prepare todo lo que quiero. Me da vida”, dice.
Para los que prefieran comerlo en casa, han creado un menú de solomillo Wellington para un mínimo de dos personas y han grabado un vídeo explicando cómo hornearlo en casa. El pedido mínimo es de 100 euros y se pide en 24 horas.
Una de las pocas licencias que se permitió Stéphane fue introducir los cocos. “En Francia no se las comen, se dejan para fumets o gatos, pero aquí las hacemos con una salsa muy francesa. Si vienes a sentirte en Francia, tenemos que ofrecer sabores de allí”, explica. Con la carta de vinos siguen la misma filosofía y todos proceden de algún país francés, salvo algunas referencias nacionales donde el enólogo o enólogo tiene alguna vinculación con Francia. “Queremos que el cliente viaje sin pagar billete”. Con apenas cuatro mesitas exteriores adosadas a una pared al más puro estilo parisino, un cuidado interiorismo, un maître d’accent y los aromas y sabores que desprende su cocina, el viaje está asegurado.
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