En una historia que muchos franceses nunca olvidarán, Arthur Lubow escribió en The New York Times que «España se ha convertido en la nueva Francia«. Los chefs opinaron que la cocina francesa clásica se ha quedado sin combustible. Era un país, sugirió un prestigioso crítico gastronómico español, donde los chefs van a aprender lo que no se debe hacer. Eso fue en 2003. Ferran Adrià, en colaboración con su hermano menor Albert Adrià, convirtió su restaurante en Rosas en una joya gastronómica tan solicitada que los pedidos anuales de mesa se contaban por millones, pocos de ellos satisfechos.
El mundo quería saborear la evocación a las fusiones y la ligereza gastronómica del chef Adrià. Cocina y laboratorio combinados. Las salsas se airearon en lugar de reducirse. La espuma de remolacha y la jalea de albahaca eran entonces los nuevos holandeses.
Francia, como la tortuga de Esopo, siguió su camino moldeada por ingredientes soberbios, profesionalidad atemporal, sabores exigentes, vinos excelentes, delicadeza rigurosa y, cuando era necesario, demasiada mantequilla derretida para derribar un regimiento.
Durante un tiempo, a los españoles les fue mejor que a nosotros, dijo Nicolás Chatenier, un destacado consultor culinario. «Tenían un mensaje. Era un llamado serio para ajustar el conocimiento antiguo a las circunstancias contemporáneas. Debes entender que la comida es el poder blando francés«.
El poder de Alain Ducasse
Nadie ha ejercido ese poder con más eficacia que Alain Ducasse, un exigente e inquieto chef francés criado en una granja en el suroeste de Francia. A los 33 años, se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin y desde entonces ha acumulado 29 en sus 30 restaurantes en todo el mundo. Ducasse, siempre en movimiento, es un perfeccionista en los negocios.
Ahora, Ducasse ha ideado un ingenioso plan que parece acabar con el trauma franco-español con exquisita elegancia. Se asoció con Albert Adrià, socio de viajes junior de El Bulli desde hace mucho tiempo y ex restaurante de Barcelona, para crear un pop-up de 100 días (finaliza el 3 de marzo) cuyo menú combina francés, español y otros, con énfasis en ingredientes sostenibles. El menú no ofrece carne. Destacan los pescados y los cereales, pero sin olvidar un excelente queso con virutas de trufa sobre un ligero merengue. Por encima de todo, busca el equilibrio innovador y sorprendente de ingredientes inverosímiles.
Acrónimo
ADMO, acrónimo de Adrià, Ducasse, Romain Meder, ex chef ejecutivo de Ducasse en el Plaza-Athénée, y Les Ombres, y Vincent Chaperon, como responsable de la bodega Dom Pérignon, es el restaurante donde se encuentra el ‘pop-up’, el se convierte en el primer restaurante efímero de tal ambición en París, ubicado en una sala que ofrece una de las mejores vistas de la Torre Eiffel. Los postres cuentan con la firma de Adria y Jessica Préalpato.
Adrià dijo que no tenía dudas. «Venir a París invitado por Alain Ducasse fue más arriesgado para él que para mí», dijo. Era una oportunidad, décadas después de la revolución culinaria española, para “compartir, hablar, intercambiar ideas y secretos, y ver cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un lenguaje global”.
Revolución gastronómica española
La revolución gastronómica española, dijo Adrià, fue una liberación para Francia. Guillotinado la noción de que la gran cocina era necesariamente francesa en su fundación. Su hermano viajaba regularmente a Francia. Los primeros menús de El Bulli, con sopa de azafrán y mejillones y pierna de cordero asada, proceden del país galo.
«Así que empezamos a preguntarnos por qué no cocinamos nuestros propios ingredientes locales y por qué cocinamos verduras al vapor y añadimos mantequilla, cuando nuestra madre siempre usaba aceite de oliva«, dijo.
Un libre intercambio de ideas produjo algunos platos inusuales en ADMO. Adrià tenía un restaurante mexicano en Barcelona. Sugirió la salsa suave que acompañó a la coliflor asada en mantequilla morena, coronada con un ‘confit’ de hígado de rape y pasta de sésamo negro. Las técnicas culinarias aquí eran en gran parte ideas francesas, hispano-mexicanas.
A 380 euros un menú de cena de 7 platos y un menú de mediodía de 5 platos y un precio de 200 euros, ADMO pone la alta cocina en la alta cocina. La bebida recomendada para muchos de los platos es un champán rosado Dom Pérignon 2008, que se sirve a diferentes temperaturas para diferentes platos.
¿Cuánto cuesta una comida en El Bulli?
El precio parte de la cobertura por persona -entre 350 y 400 euros- más bebidas y servicios especiales y se presupuestaron 115.000 euros para una cena para 50 personas, según fuentes de una empresa española interesada en la idea.
¿Cuánto cuesta un plato en el Celler de Can Roca? Precios del menú en El Celler de Can Roca El menú degustación clásico cuesta 135 € El menú de fiesta cuesta 165 €. Si quieres tu menú maridado con vinos, tendrás que añadir 55€ más al menú clásico y 85€ más al menú festival.
¿Cuánto cuesta comer en el restaurante Noma?
El menú de Noma cuesta 2.500 coronas danesas por persona, o 335 euros. Si somos estudiantes la cosa son 1.500 coronas, unos 200 euros. Es el momento de añadir las bebidas, que pueden ser vino, pero también zumos.
¿Cuánto costaba un plato en El Bulli?
El Bulli sirve un menú degustación que cada año sorprende a sus comensales, se trata de un menú compuesto por 30 recetas con 70 elaboraciones a un precio de 175 euros. He aquí un extracto de este fantástico menú que sin duda conquistará el paladar de quienes lo prueben.
¿Cuánto cuesta una comida en el restaurante Arzak?
– El menú degustación, cuyo precio actual es de 255€ por persona, 10% IVA incluido y bebidas a parte. – El menú degustación maridado con vinos, cuyo precio actual es de 410€ por persona, 10% IVA incluido. – El menú a la carta, cuyo precio actual es de 225€ por persona, 10% IVA incluido y bebidas a parte.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Adrià?
Tres estrellas en la Guía Michelin. 5 Gasolineras en Guía Campsa. 3 soles en la Guía Repsol.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Arguinano? El chef vasco y presentador de ‘Cocina Abierta’ fue entrevistado por José Yélamo en ‘laSexta Noche‘, donde habló sobre las 3 estrellas Michelin.
¿Cuántas estrellas Michelín tiene David Muñoz?
Tres estrellas Michelin y un premio a ‘Mejor Chef del Mundo 2021′ avalan a Dabiz Muñoz, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país.
¿Cuántas estrellas tiene el disfrutar?
Actualmente, el restaurante Mejorar cuenta con 2 estrellas Michelin y se encuentra en la 9ª posición en la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2019.
¿Cuántas estrellas Michelín tiene Martín Berasategui?
Guía Michelin: Berasategui logra 12 estrellas y El Cenador de Amós tres.
¿Qué son la estrellas Michelin y su significado?
Una estrella Michelin significa que el establecimiento tiene una cocina exquisita y que merece la pena hacer un alto en el camino para degustar sus platos. Dos estrellas reconocen una gastronomía excepcional y por tanto un lugar digno de desviarse para visitarlo.
¿Qué significa la estrella Michelin? Las estrellas Michelin existen desde 1936 y son otorgadas por la empresa automovilística homónima, como una forma de calificar a los restaurantes por la calidad, creatividad y cuidado que ponen en los platos que sirven en sus establecimientos.
¿Cuántas estrellas Michelin es lo máximo?
Un restaurante puede tener un máximo de tres estrellas Michelin, aunque los chefs pueden acumular tantas como se concedan.
¿Qué es una estrella Michelin y qué beneficios puede traer a nuestro país?
En el mundo de la gastronomía es muy habitual oír hablar de estrellas Michelin. Este reconocimiento lo obtienen los restaurantes que tienen la mejor calidad, creatividad y cuidado con los platos que sirven en su establecimiento. … Ante esto, el restaurante debe mantener la excelencia para no perder sus estrellas.
¿Cómo empezó Ferran Adrià?
Durante esos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert. En 1980 abandonó los estudios y consiguió trabajo como lavaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde el chef del restaurante del hotel le introdujo en la cocina clásica.
¿Qué edad tiene Ferran Adrián?
¿Cuando empezo Ferran Adrià en El Bulli?
En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella de la guía Michelin. Ferran Adrià se incorporó en 1984, siendo el chef al año siguiente.
¿Dónde empezo Ferran Adrià?
Biografía profesional 1980 Abandonó los estudios y consiguió trabajo de lavaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde empezó a cocinar clásicos.
Sources :
