Cómo hacer la tortilla francesa perfecta paso a paso: receta básica y trucos para que salga bien jugosa

Por Thierry Gustin
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Nos enorgullecemos tanto de nuestra tortilla española que incluso la tortilla francesa más simple parece estar relegada a un nivel inferior, gastronómicamente. Simple, pero no simple; La realidad es que una buena tortilla francesa no siempre es fácil de encontrar, pero bien cocida es un manjar que puede acabar con cualquier comida del día. Muy agradecido, tiene que ser una de las primeras recetas que debería comenzar cualquier novato en la cocina.

No existe un método único y válido para cocinar la tortilla francesa perfecta, pero podemos aplicar los consejos de los profesionales o considerar ciertos trucos para perfeccionar nuestra propia técnica. Además, como suele ocurrir con este plato básico, no a todo el mundo le gusta una tortilla preparada de la misma forma. Por ello, te recomendamos repasar las claves básicas, practicar sin miedo en casa, y ajustar la receta hasta encontrar nuestra fórmula ideal.

Si todo lo demás falla al principio, tampoco te obsesiones; Siempre podemos fingir que hemos cocinado huevos revueltos o una tortilla deconstruida.

Qué es una tortilla francesa y cuál es su origen

Qué es una tortilla francesa y cuál es su origen

Los seres humanos han consumido huevos durante miles de años. Conocer el origen exacto de la primera tortilla es prácticamente imposible, ya que no es una receta de la noche a la mañana. Ver el articulo : Tostada de miel y queso de cabra del sur de Francia. Conocemos referencias a elaboraciones similares en fuentes del mundo antiguo, aunque el término «estilo francés» es de gran interés para nosotros aquí.

Como refuta Ana Vega, nuestra historiadora gastronómica de referencia, la teoría de que surgió a raíz de las penurias de la Guerra de la Independencia no es más que un mito. Las tortillas ya se cocinan en España y en todo el mundo, pero el término asociado a nuestros vecinos existe desde mediados del siglo XIX, cuando el francés se puso de moda como ejemplo de lo que debe ser el refinamiento y la elegancia.

Las tortillas que cocinan en Francia son más suaves, tiernas y jugosas, un poco espesas, se sirven dobladas en forma de media luna o enrolladas. Las patatas españolas, a excepción de las patatas, solían ser redondas, más secas y gruesas, cocidas por ambos lados y un poco ásperas. Pero también sabemos que, siglos antes, los huevos se preparaban con menos grumos para conseguir una textura suave.

En definitiva, se entiende que la tortilla francesa, conocida como tortilla en la mayor parte del mundo, es una preparación de cuajada de huevos ligeramente batidos, cocidos en una sartén circular, generalmente con mantequilla, con un grosor fino pero un suave y jugoso y textura suave. , de textura uniforme y color dorado, que se puede servir en forma doblada o enrollada.

Condimentos como hierbas y especias se pueden añadir a una receta básica, o se pueden enriquecer con ingredientes como jamón, tocino, queso o verduras, ya sea picadas o como relleno, como si fueran crepes.

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Cómo hacer una tortilla francesa paso a paso

1. Preparar los ingredientes y los utensilios

Como siempre en la cocina, la mise en place es el primer paso para evitar fallas. Antes de empezar a cocinar, debemos asegurarnos de que todos los ingredientes y herramientas estén listos y listos para usar. Sobre el mismo tema : El chef francés Davy Tissot consigue el Bocuse d’Or. Y, como siempre, nos esforzaremos por tener lo mejor de ambos mundos.

Recomendamos utilizar huevos de gallina de corral, con el número 0 o 1 en el código obligatorio, muy frescos. Lo ideal es utilizar mantequilla para esta tortilla, aunque podemos sacar una licencia para utilizar aceite de oliva, siempre que sea virgen extra (o incluso una mezcla de ambas grasas). Si vamos a agregar especias, nos aseguraremos de que estén frescas y exuberantes, bien lavadas, secas y picadas, y tendremos un molinillo de sal y pimienta cerca.

Para los ingredientes necesitamos un cuenco o plato hondo para batir, un tenedor, una sartén antiadherente de buena calidad y, opcionalmente, una espátula. Las varillas son opcionales, pero nunca eléctricas. En cuanto al tamaño de la sartén, se recomienda un diámetro de unos 20-24 cm para una tortilla con dos o tres huevos.

2. Abrir y batir los huevos

Para evitar la contaminación cruzada, abriremos los huevos partiéndolos suavemente sobre una superficie plana o en el borde de otro recipiente, como se describe aquí. La idea es evitar que caigan los trozos de cáscara donde los vamos a mezclar. Ver el articulo : Receta de remolacha asada y ensalada de remolacha con avellanas.

Lo abriremos con las manos en el bol y añadiremos, al gusto y opcionalmente, sal, pimienta negra y hierbas finamente picadas. Puedes añadir un poco de leche o nata, incluso agua, aunque una buena tortilla con huevos de calidad no lo requiere. Los ingredientes principales se pueden guardar para servir.

El batido debe ser justo para que no forme demasiada espuma ni introduzca un exceso de aire. Queremos combinar las claras y las yemas completamente en una mezcla homogénea, sin grumos ni partes separadas. Si somos principiantes, tenemos que tomarnos nuestro tiempo, es un paso básico para conseguir la textura final perfecta.

3. Calentar la sartén y echar los huevos

Pondremos la sartén a fuego medio-alto. Cuando empiece a calentarse añadir la mantequilla y dejar que se derrita esparciendo por toda la superficie, sin que se dore. En ese punto agregaremos la mezcla de huevo bajando la potencia del fuego a intensidad media-baja.

4. Cuajar la tortilla sin dejar de remover

La técnica en la que coinciden chefs y expertos en cocina francesa como Julia Child o Jacques Pépin, consiste en no dejar de remover la propia sartén. Los niños no necesitan tocar los huevos, pero es más fácil de hacer para ayudar a obtener la textura perfecta.

La idea es que la tortilla se espese mientras agita la sartén con un movimiento ligeramente circular hacia arriba y hacia abajo, mientras quita el interior de la mezcla de huevo para que el fondo no se endurezca demasiado rápido. Además, hay que «raspar» los bordes y empujarlos ligeramente hacia adentro, con un tenedor o espátula o lengua.

El tiempo final dependerá del sabor, la fuerza del fuego y el tamaño del huevo, aunque no más de uno o dos minutos. La tortilla francesa clásica solo debe dorarse ligeramente, de manera uniforme, no horneada.

5. Enrollar la tortilla sobre sí misma

Una vez que el fondo esté listo, con el interior todavía líquido, enrollaremos la tortilla, comenzando por el fondo y poco a poco. Para ayudarnos, podemos agregar un poco más de mantequilla o aceite después de hacer el primer doblez.

Debería obtener una especie de burrito alargado, que también podemos ayudar con los movimientos de la sartén. Este último paso se puede realizar fuera del fuego, si queremos evitar hacer demasiado. Para darle un toque más elegante, podemos doblar los extremos para «cerrar» el envase.

6. Servir y degustar

Una vez enrollada, la tortilla debe servirse rápidamente girando la sartén lentamente sobre el plato para que se deslice hacia el borde, dejando los pliegues debajo, ocultos. Muchos cocineros ahora prefieren agregar hierbas picadas y un toque final de pimienta y sal, preferiblemente espesa.

Tampoco es una mala idea agregar un poco más de mantequilla, solo para que brille más y se vea líquida, ya que se derrite con el calor residual. Hay que comerlo de inmediato para saborear el interior que queda muy jugoso, pon este tipo de tortilla.

Rompe los huevos y ábrelos en un tazón o plato hondo. Una pizca de sal y pimienta y batir con un tenedor o batidor manual hasta obtener una mezcla homogénea, sin marcas blancas separadas. No se exceda y evite inyectar aire en exceso.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto y agrega la mantequilla, esparciendo por todo el fondo. Baja la potencia a media-baja y agrega la mezcla de huevo batido, esparciendo bien.

Fije agitando la sartén hacia arriba y hacia abajo con un movimiento circular, batiendo la mezcla de huevo y raspando los bordes para llevarla al centro. Después de aproximadamente un minuto, comience a enrollar la base de tortilla por sí sola.

Engrase el fondo de la sartén un poco más con mantequilla para suavizar el té. Retirar del fuego y terminar de doblar los extremos. Vierta con cuidado en un plato, decore al gusto con más mantequilla, condimentos o sal y pimienta, y sirva.

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Variantes de la tortilla francesa

Si queremos hacer una tortilla francesa rellena, solo necesitamos agregar los ingredientes, preparados adecuadamente, después de que la mezcla de huevo comience a endurecerse, justo antes de enrollarla. Las buenas opciones clásicas son los champiñones, el jamón, el tocino, el queso, los camarones o las cebollas caramelizadas.

La versión clásica y muy común en otros países, como la propia España, es la tortilla de media luna. En este caso, generalmente se usa una sartén más grande para dejar una capa más delgada de huevos, que se doblan por la mitad por sí solos una vez que el fondo se ha endurecido. También tendemos a preferir el marrón dorado.

En Japón, las tortillas o tamagoyaki se cocinan en una plancha rectangular especial y tienen un toque dulce cuando se enriquecen con caldo dashi, salsa de soja y azúcar. Se enrolla en una tortilla espesa que finalmente se corta en trozos, a veces encima de los nigiris.

Foto | iStock – Jules – Pixabay

Sources :

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