Día Mundial del Croissant: 4 mejores recetas para celebrar los clásicos de la cocina francesa

Por Thierry Gustin
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Con Kará Mustafá a la cabeza, los ejércitos del Imperio Otomano en 1683 avanzaron por Europa en su lucha contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Tras conquistar la mayor parte del territorio a orillas del Danubio, así como Constantinopla, su siguiente destino fue Viena, que ya estaba sitiada. Sin embargo, el muro que lo rodeaba impidió que los cerca de 20.000 soldados accedieran a él con la facilidad que habían imaginado.

La única opción que les quedaba para avanzar era destruir el terreno y así evitar el desarrollo, aunque esto solo podía hacerse de noche para evitar sospechas. Sin embargo, hubo una cosa que no tomaron en cuenta, y es que en esas horas marginales un grupo de trabajadores se encontraba en medio de su faena: el panadero. Así, los ruidos provocados por los soldados dispararon la alarma gracias a la notificación de los trabajadores. Finalmente, las tropas austríacas se llevaron a los que querían atacar de golpe, a los que obligaron a retirarse.

Leopoldo I, el emperador, decidió decorar a los panaderos y como agradecimiento hicieron una barra de pan en forma de media luna. Sí, la misma luna creciente que aparece en la bandera otomana. Entonces, según la leyenda, era una forma de graficar la forma en que «se comen los turcos». El pan se llama Kipferl y se come como tal, o se hornea con un huevo y una capa de semillas de amapola y sal gruesa. Recién llegaría a Francia en 1838 o 1839, cuando el oficial austríaco August Zang abrió una panadería vienesa en París. El éxito de su kipferl fue tan grande que pronto fue imitado por muchos.

La forma de prepararlo varió con el tiempo y no fue hasta 1905 cuando se publicó por primera vez la receta tal como se conoce hoy en día, con hojaldre, aunque no fue hasta la década de 1920 cuando comenzó a extenderse su fama. La variedad de rellenos, dulces y salados, los convierten en un aliado irresistible no solo para el desayuno sino en cualquier momento del día.

“Los croissants son un producto clásico de la bollería francesa, con pocos ingredientes y buenas técnicas de preparación. Se caracteriza por las muchas capas de hojaldre que son el resultado de varios pliegues de masa y mantequilla, un par llamado ‘caña'», inició Carolina Gottwald en su conversación con Infobae.

El chef de la boulangerie francesa Gontran Cherrier asegura que la elabora “con harina francesa de Foricher y mantequilla francesa de Elle et vire, que lleva menos agua y es mucho más elástica a la hora de trabajar con ella”, al tiempo que aclara que “el público respondió muy bien a todas las versiones, tanto croissants y clásicos o con almendras o versiones saladas, como con postre de espinacas y bechamel, y versiones dulces, como las rellenas de dulce de leche”.

Por su parte, Camila Lo Mónaco explica que “frente a un croissant muy suave y dulce, un croissant tiene una corteza más crujiente, un mayor desarrollo de capas en el interior, no es dulce y tiene un pronunciado sabor a mantequilla. . Hay diferentes versiones del croissant, principalmente por el uso de masa madre y otro tipo de gustos”.

Pero ¿cuál es el secreto? “Para conseguir el hojaldre perfecto, es importante controlar el tiempo y la temperatura. La mantequilla y la masa deben tener siempre la misma textura, controlar la temperatura adecuada para que no fermente prematuramente, enfriar la masa y ablandar la mantequilla sin perder su frescura”.

“En el momento de la fermentación final o leudado, también hay que saber reconocer cuándo es el momento adecuado para meter los croissants en el horno, la masa tiene que duplicar su tamaño y empieza a salir aire entre las capas de pan. mantequilla y masa”, panadería cerrada en bistró Alo.

Especialmente para Infobae, los maestros panaderos más eminentes presentan una versión dulce y salada diferente de este clásico que fue adoptado por Francia y aclamado en todo el mundo.

(Por Emmanuel Paglayan, @ninina.arg)

Materiales (para unas 15 unidades)

Para la masa: mezclar los ingredientes de la masa y amasar durante unos 3 minutos hasta que se combinen. No debe desarrollar gluten para que la masa no se encoja después. Forme discos, cubra con film transparente e idealmente refrigere hasta el día siguiente; si no, durante al menos 4 horas.

Para laminar: corte la mantequilla fría (directamente de la nevera) en tiras de 1 cm de ancho y colóquelas sobre papel pergamino. Cubra con otro papel pergamino y golpee/estire con un palo para formar un rectángulo de mantequilla. Conéctalo y mételo en la nevera hasta que se enfríe de nuevo. Retirar la masa de la heladera, estirarla en forma rectangular y colocar encima, en el centro, la mantequilla rectangular preparada previamente. Dobla un lado de la masa sobre la mantequilla, por la mitad. Repita con el otro lado, a la mitad. Presione ligeramente hacia abajo los pliegues de la masa (juntas) y coloque la masa de modo que queden hacia arriba y hacia abajo.

La mantequilla está encerrada en la masa. Estirar con un palito ligeramente enharinado, comenzando desde el centro hacia las puntas o pliegues, no de punta a punta. Puede voltear la masa para mantener una consistencia uniforme (es decir, el lado de la mesa está hacia arriba y viceversa). Estirar la masa hacia arriba y hacia abajo, alargando, y nunca hacia los lados, haciéndola más ancha. Toma la base de la masa y dóblala hacia el centro. Luego, toma el borde superior de la masa y dóblalo hacia el centro, por encima del pliegue anterior. Este será un cuadrado con tres capas de masa. Cubrir con film y refrigerar por 30 minutos. Después de un rato, repite este estiramiento dos veces más (desde el medio, arriba y abajo), dóblalo (desde las puntas hacia el medio) y refrigera por 30 minutos. Cada vez que tiro, los bordes/pliegues de los extremos deben mirar hacia arriba y hacia abajo. Pasada la última vez, lo ideal sería dejar reposar la masa hasta el día siguiente; si no, durante al menos 4 horas.

Para el montaje: sacar la masa del frigorífico. Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Estirar suavemente la masa. Si se niega o se encoge, dóblelo nuevamente y refrigere por otros 10-20 minutos. Enróllalo en un rectángulo de 20 cm x 110 cm. Corta un triángulo uniforme del tamaño deseado. Dale una forma. Primero, intente estirar cada triángulo a una longitud de unos 25 cm y enrollarlo desde la parte ancha hacia el final. Enrolle firmemente solo al principio, luego aplique una ligera presión a medida que avanza hacia los extremos para que las capas se peguen sin desmoronarse.

Para hornear: coloque los croissants en una bandeja para hornear forrada de pergamino, dejando suficiente espacio entre ellos. Mezclar los huevos con agua, batir hasta que se combinen y esparcir los croissants. Dejar leudar a unos 25° durante unas 2 horas. Precalentar el horno a 200 grados. Justo antes de hornear, vuelve a pintar los croissants con el huevo. Hornear durante 18-20 minutos, retirar del horno y dejar unos minutos en un plato. Una vez frío, disuelva 5 g de azúcar orgánica con agua y cepille los croissants suavemente. ¡Disfrutar!

Consejo: La clave es mantener la mantequilla firme entre las diferentes capas de masa. Esto es lo que hace que los croissants tengan una textura crujiente.

Cómo hacer Moelleux au Chocolat
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2-CROISSANT CON BECHAMEL Y ESPINACAS

(Por Carolina Gottwald, @gontrancherrierar)

Para la bechamel, calentar primero la leche. En una cacerola, derrita la mantequilla y luego agregue la harina. Revuelva hasta que se forme una pasta y sea de color marrón. En ese momento añadimos la leche caliente y seguimos removiendo para evitar grumos. Llevar a ebullición, retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta. Refrigera por unos 30 minutos.

Mezclar la bechamel con las espinacas previamente lavadas y hervidas. Condimentar con sal y pimienta. Abre el croissant por la mitad, rellena con la mezcla de espinacas y bechamel. Cubre la superficie con la misma preparación y coloca abundante queso parmesano encima. Hornear a 180° hasta que el queso esté rallado y retirar.

(Por París Crepes @pariscrepas)

Extiende las almendras en una placa de horno y tuesta a fuego medio-bajo, removiendo a la mitad y comprobando que no se quemen. Cuando estén recién horneados, retírelos e inmediatamente colóquelos en una superficie fría. Quedarán muy crujientes. Derretir el chocolate al baño maría y reservar. Tome un croissant, haga una incisión y rellénelo con Nutella, unos 50 gramos por croissant. Bañe con chocolate y termine con almendras tostadas en láminas o picadas finamente.

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4-CROISSANTS TOMATE, QUESO Y ACEITUNAS INGREDIENTES

(Por Gonzalo D´Ambrosio, @elgourmet.tv)

Aceitunas negras trituradas, 100 g

Precalentar el horno a 200ºC. Luego corta cada lámina de hojaldre en 6 triángulos. En la parte más espesa, pon una cucharadita de concentrado de tomate y aplica una pequeña cantidad. A continuación, añadimos las aceitunas troceadas, un poco de queso feta y unas hojas de tomillo. Cierra el triángulo enrollando desde el más grueso al más delgado para formar un croissant. Pegue los extremos con un poco de agua.

Coloca los croissants en una placa de horno y hornea durante unos 20-25 minutos a 200ºC o hasta que estén dorados. Retire del horno y sirva.

Sources :

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