“No me preguntes de quién es. Cada vez que alguien atribuye una receta a Alain Ducasse o me dice «este plato es tuyo» se equivoca del todo «, me decía hace unos días Albert Adrià, momentos antes de comenzar nuestro almuerzo en la terraza del museo Quai Branly a tiro de piedra de la torre Eiffel, con una vista panorámica. «Jugué para parecerme a él y él a mí, y obtuvimos un popurrí interesante. ¿Qué te parece?».
Ducasse, a quien conozco desde hace años, no fue menos explícito: “Admo es un proyecto efímero que desarrollamos entre Albert Adrià y yo con la colaboración del chef Romain Meder y la pastelera Jessica Prealpato. Su validez en París será exactamente de 100 días.
«Desde el principio consideramos la colaboración como un diálogo entre culturas», insistió Ducasse. “Nos respetábamos el uno al otro. Sabíamos que el éxito venía de revertir conceptos, sumar talentos, encontrar nuevas armonías y superar lo que se había hecho hasta ahora. Admo ofrece recetas con diferentes enfoques. Trabajamos duro para que los estilos se mezclen y sea difícil descubrir al creador de cada uno. La carta evoluciona día a día, en consonancia con la despensa y nuestra inspiración diaria.
¿Te influyó el conocimiento de tu pareja y su equipo? Le pregunté a Adrià.
Sin duda, sobre todo en los aspectos más positivos ”. “Me entusiasma la filosofía de Jessica Prealpato, pastelera de Ducasse, de su preocupación por la reducción de los niveles de grasas y azúcares. Profesionalmente es fascinante. Su forma de pensar me afectará en la preparación de mis postres en el futuro. «No tengo técnica, solo hago composiciones con gusto», me repite a menudo.
El librito que encontramos sobre la mesa con los 12 pases que nos esperaban, además de quesos y dulces, aparecía titulado con una sugerente frase: Bajo el patrocinio del señor Emmanuel Macron Presidente de la República. Testimonio contundente de algo evidente: cocinar en Francia es una cuestión de Estado.
En el frente del menú noté otro detalle: “Alain Ducasse & amp; Dom Perignon. Agradecemos enormemente el apoyo de nuestros patrocinadores sin los cuales este proyecto no se habría realizado ”. Así, los famosos cavas Milesimados de esta empresa distinguen los menús de Admo y se cita con admiración la figura de Vicent Chaperon, su jefe del cava.
En algunos pasajes del menú pensamos haber descubierto al autor, pero en la mayoría de ellos se ocultaba su origen. A cada paso Pol Perelló, durante años uno de los personajes de la sala El Bulli, nos iluminaba con sus observaciones sin revelar ningún secreto.
De una crema muy fina de caviar y leche de almendras con apio, pasamos a la galleta escorzonera con merengue de manzana y jengibre, segundo bocado. Y de ahí al pan al vapor con chorizo de ostra y wakame, profundamente yodado. Tres primeros platos etéreos. ¿Adrià o Ducasse? ¿De quién eran?
A esto le siguió una crujiente hoja de papas y quinua con camarones en jugo de mandarina. Y, a su lado, una vieira a la plancha con quinua inflada acompañada de una chalota cubierta con una salsa negra que recuerda al mejor calamar en su color negro. Un dúo con clara autoría: gambas y vieiras de Adrià, con su trampantojo del Sr. Ducasse. ¿Seguro? Imposible de saber.
Lo que no nos dio dudas fue la degustación de la mantequilla bretona en compañía de pan de arroz y focaccia, una idea de Ducasse. El hábito de prestar pan al rango de plato principal fue iniciado por el italiano Niko Romito hace mucho tiempo y ahora está proliferando en los restaurantes de media Europa.
No hemos podido atribuir a ninguno de ellos la autoría de una legumbre (veze) emulsionada con cilantro y caviar de limón por encima. Ni saber quién era el tartar de calamares sobre crema blanca, noisette de anchoa y cristales de soja.
A diferencia de los garbanzos con pepino de mar y caviar, un clásico del Palace Athénée que Ducasse ha llevado a cabo hasta hace poco, solo el menos acertado de la carta, una receta desequilibrada. Nada que ver con bogavante a la plancha con jugo de nabo y mostaza, con el sello de Adrià. O al menos eso es lo que pensamos.
Aún más complicado fue el último de los sabrosos platos. “¿Te acuerdas del mole que se hizo en la Hoja Santa de Barcelona ?, preguntó Perelló. “Tuvimos que adaptarlo al gusto francés para mojar una coliflor con trufa negra e hígado de rape”. Un plato del que Ducasse se enorgullece y del que habla como propio.
Y nos adentramos en el queso con el Salat Tradición de leche cruda de vaca en compañía de un membrillo deshidratado y rehidratado morboso como la mantequilla.
Tras la lechería toco los dulces de Prealpato y Adrià que me han dejado sin palabras. Esperábamos más complejidad y en dos encontramos una desnudez espartana.
El caqui con helado de caqui y jugo de granada, particularmente bueno, lo encontré tan básico que podría estar al alcance de cualquier pasante. ¿Era del Prealpato? ¿Estuvimos equivocados? Nada que ver con el praliné de almendras, amaretto, yogur y helado de limón y cacao, al que luego siguió una apoteosis de matices. ¿Quizás de Adrià? Al menos eso creemos.
La bomba aún estaba por llegar con el último postre. Un kiwi natural apareció en nuestra mesa para disfrutarlo sin más ayuda que una cuchara. ¿De qué sirve terminar un menú de alta cocina con una fruta entera, con la piel intacta? ¿Un rasgo del naturalismo? ¿Defensa intransigente de la producción local? Debo haberme perdido algo, pensé en ese momento.
¿Cómo encuentras la cocina francesa ?, le pregunté a Adrià.
“En mi próximo viaje a París tomaré diferentes caminos. Tengo mucha curiosidad por ver el estado actual de L´Arpege, Le Doyen y Pascal Barbot´Astrance. Parte de la alta cocina francesa se aleja de su cultura histórica, de esa mochila de sabores que han interiorizado y mantienen quemado. Además, hay una enorme influencia japonesa que comenzó con Paul Bocuse a finales de los 70. Para trabajar en París tuve que adaptarme a su filosofía, su sentido de la naturalidad en relación a la despensa. Estamos en diciembre. ¿Qué puedo usar? ¿Nabo, remolacha? Me sorprendieron dos cosas: la pequeñez de su despensa y la gran calidad de los ingredientes que la componen. Para cocinar una vieira encontramos soluciones rápidas. Le dan 23 rondas antes. Este es el peso que llevan en su ADN, además del recuerdo de sus clásicas salsas que los condiciona. Conoceremos el balance de ADMO cuando finalice el ciclo y evaluaremos los resultados ”.
Vas a continuar?
“No lo hemos discutido todavía. Después de las vacaciones veremos. Ducasse ha firmado un contrato con todos los museos de Francia con la idea de que la cocina es un bien cultural y es su cabeza visible y principal responsable ”.
Cuando me fui, las preguntas empezaron a atormentarme.
¿Por qué Ducasse invitó a Albert Adrià a compartir con Admo un pop up en París que cerrará sus puertas el 3 de marzo después de 100 almuerzos y tantas cenas? ¿Qué busca el chef francés en el talento renovador de quienes han encarnado como pocos la vanguardia española? ¿Responde a la necesidad de darle nueva vida a tu cocina clásica? ¿Hemos olvidado que Jöel Robuchon hizo lo mismo y encomendó a Rodrigo de la Calle la renovación de la cocina verde de todos sus Ateliers un año antes de su muerte?
Entre Ducasse y Adrià me pareció vislumbrar complicidad y comprensión. Mi conversación con ambos dejó pistas interesantes en el aire. Quizás estemos ante la semilla de nuevos proyectos.
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Sources :
