Los franceses son los devoradores de mundos más prolíficos. Sin miedo a la grasa, esparcirán mantequilla espesa sobre el pan, la frotarán en la masa e incluso colocarán la nieve sobre las verduras calientes.Los productores de la famosa mantequilla Isigny Sainte-Mere de Normandía la describen con cariño como «amarillo como el botón de oro, sabor débil a avellana».
¿Qué es el culto?
La gente viene de lejos para probar la mantequilla francesa. Entonces, ¿qué tiene la mantequilla francesa que otros no tienen?
Mantequilla francesa a la manera tradicional
Una gran proporción de grasa juega un papel importante. La mantequilla europea contiene aproximadamente un 87% de grasa, mientras que la mantequilla americana contiene solo un 80%. La mantequilla australiana contiene al menos un 80% de grasa láctea. En el Reino Unido, la mantequilla varía entre el 80% y el 83%. El mínimo legal en Francia es 82% de grasa, pero el verdadero secreto de la mantequilla francesa es el proceso de crecimiento.
El cultivo es el procedimiento más utilizado en Francia, lo que significa que la nata de la leche se deja fermentar antes de triturarla. Al introducir bacterias en la crema, los azúcares se convierten en ácido láctico, lo que le da un sabor más ácido y «mantecoso». Es el cultivo de la mantequilla francesa lo que es tan irresistible.
Hasta mediados de la década de 1900, cuando la mantequilla se producía localmente en pequeñas granjas, se dejaba que la crema se separara naturalmente de la leche. La leche se dejaría en recipientes grandes hasta que la crema flotara hasta la parte superior, luego se desnatara y se almacenara en un lugar fresco.
Amarillo como el botón de oro, sabor débil a avellana.
Los fabricantes dejarían que la crema se acumulara hasta que fuera suficiente para comenzar a moler. Dado que no hubo enfriamiento, la crema sería cultivada por bacterias que se formaron durante varios días. Fue este proceso de cultivo de la mantequilla lo que le dio un sabor más maduro y lo que hace que la mantequilla artesanal sea tan deliciosa. Sin embargo, los pequeños productores se han vuelto más raros como resultado de la industrialización.
Hacer mantequilla francesa en casa
En la industria de fabricación de mantequilla actual, la nata se separa de la leche por medio de separadores que giran a 30.000 rpm (rotaciones por minuto). En Francia, se agrega a la crema un cultivo que produce ácido láctico y fermenta durante la noche. Esta mantequilla cultivada tiene un sabor pleno, casi a nuez, que es más probable que se encuentre en Europa que en los EE. UU. La mantequilla de crema dulce domina el mercado estadounidense, que se elabora a partir de crema pasteurizada sin cultivar.
Los productores de mantequilla artesanal usan crema de leche entera para producir mantequilla cremosa con toda la grasa, pero algunos productores industriales producen su mantequilla extrayendo pequeñas cantidades de crema del suero, el líquido que queda después de que la leche se coagula y se cuela. Esta mantequilla tiene un sabor ligero, casi a queso y un contenido de grasa más bajo.
Nada puede ser mejor que una beurra doméstica y no industrial. Usted puede hacer su propia crema de mantequilla orgánica de granja con un alto contenido de grasa a partir de vacas de pastor y de la producción de leche.
Simplemente mezcle la crema, agregue el cultivo y deje reposar a 68-70 ° F durante seis a 12 horas, dependiendo de qué tan madura le gustaría que estuviera la mantequilla. Separe la mantequilla con una batidora o un frasco antes de enjuagar y amasar.
Aquí puede encontrar instrucciones detalladas sobre cómo hacer mejor mantequilla en su propia cocina.
Aunque países como Gran Bretaña producen mantequilla deliciosa, creo que todos podemos estar de acuerdo en que la mantequilla francesa es simplemente la mejor. Los franceses tienen tanto respeto y amor por la comida que se niegan a saltarse un paso importante (como la cría) cuando producen su mantequilla. La calidad, no la cantidad, es clave aquí, y el compromiso francés con el arte de hacer mantequilla es evidente en el producto final de la mantequilla.
