La cocina francesa está en la Lista Delegada del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010. En palabras de la UNESCO, “es una comida festiva, y los comensales recogen el arte de comer bien y beber bien … Sus elementos más importantes son la cuidadosa selección de los platos a preparar; comprar productos de calidad; armonizar la comida con el vino. ; decorando la mesa … «.
Más allá de este enfoque antropológico-cultural, ciertamente se puede decir que la cocina francesa es, por su calidad e historia, una de las mejores del mundo y sin duda la más influyente a lo largo de los siglos. Cuando Madrid era más que una ciudad que se convirtió en la capital del Reino de La Mancha, Émile Huguenin Lhardy llegó en 1839 para instalarse en San Jerónimo Carrera y enseñar canard à l’orange, eventualmente el restaurante es uno de los más famosos de Villa y Corte, elaborando recetas tan tradicionales como guisos o callos.
Salón Atelier Le Bistroman
Tres décadas después, otro ciudadano del Hexágono apareció en esos lugares huyendo de la represión tras la caída de la Comuna de París. Y el rebelde exiliado en el Paseo de Matheu encontró el lugar perfecto para encontrar un café francés, con su barra de zinc, mesa de billar y terraza exterior que fue pionera en la historia de la terraza madrileña.
Sin tener que retroceder un siglo, los gourmets más veteranos de la capital seguirán recordando aquellos años 80 y 90 que estuvieron mucho más presentes que la cocina japonesa en Francia, que hoy está de moda, en establecimientos de todo tipo. , ya sea un bistró romántico, una brasserie ondulada o el comedor de un hotel de lujo.
Uno de los restaurantes más de moda de Madrid se llama Le Bistroman Atelier: más gabacho es imposible
Uno de los restaurantes más en boga en Madrid atiende al nombre de Le Bistroman Atelier: más gabacho imposible
En cuanto a los mejores anfitriones, Didier Montarou cocinó en Castellana-Intercontinental y Frédéric Fetiveau en Villamagna. Para la cita íntima, fueron El Viejo León de Dominique Garde, La Esquina del Real de Marcel Margossian o El Comité, donde trabajaba el chef Claude Maison d’Arblay. Para la ola de cocina mediterránea de Roger Vergé-Alain Ducasse, El Olivo de Jean-Pierre Vandelle no falló. Para los niños de la escena, el A priori de Jacques Devaux. Para los noctámbulos a los que les importaba un carajo, el Caripén de Daniel Bouté. Y para recetas imaginativas, La Gastroteca de Stéphane Guerin (y su socio ditrámbico Arturo Pardos). Solo tres permanecen activos hoy.
Ha pasado el tiempo y el steak tartar y las tortitas se han vuelto tan madrileñas como Cibeles, mientras que los gustos de los comensales del Fórum evolucionan hacia cocinas más exóticas. Pero todo vuelve a perseguirnos, como nos enseñan las teorías del ciclo económico, los cambios políticos bipartidistas o los incidentes de minifalda. Tan tímidos, abrían lugares interesantes con marcas francesas como Lafayette o Cascorro Bistrot. Y uno de los restaurantes más de moda de Madrid hoy en día se llama Le Bistroman Atelier: más gabacho es imposible.
No te fíes del nombre. A pesar de estar en una calle estrecha en el suburbio bohemio-chic de la ópera, este no es solo un bistró común, brasserie decorada con coquetería, vajilla de Limoges, cuencos Riedel, cubiertos de plata, servicio profesional y algo más que cocina. Me refiero a una pequeña broma.
Ciertamente tenía que mantener el nivel al que estaban acostumbrados los feligreses del entorno, ya que en su anterior vida en ese espacio fue la chef de Samela Alí, Candela Restó (estrella Michelin entre 2017 y 2018), quien había aparcado este proyecto. para abrir algo más informal, con la marca Doppelgänger, en el mercado de San Anton. Pero hablaremos de esto otro día …
Y nadie tiene más para aprovechar este rincón privilegiado que Miguel Ángel García Marinelli: el Premio Nacional de Gastronomía 2004 y el viejo conocido de la afición capitalina de la época en que dirigía Tsé Yang o Café Saigón. En esta nueva aventura estará acompañado por el chef hispano-francés Stéphane del Río, formado en la escuela Salvador Gallego y luego por el picadero culinario de Michel Guérard en Les Prés d’Eugénie (Eugénie-les-Bains).
Una cocina abierta con ollas de cobre y cordones de ajo da la bienvenida al cliente antes de ingresar al elegante comedor diseñado por Javier Erlanz, a base de ladrillo antiguo, finos tapices, linternas y manteles. ¿Aperitivo de champán? ¡La nobleza obliga!
Si eres un enófilo, echa un vistazo a la maravillosa carta de bebidas que está innovando el sumiller Brice Michau: vinos españoles de fabricación francesa, vinos franceses para todos los presupuestos e incluso destilados de todos los rincones del hexágono (fíjate en el whisky que Michel Couvreur crece en Borgoña). Si ese día te da pereza, haz lo que nosotros hacemos y ponte en sus manos para que puedas servir una bebida a medida que avanza el menú.
Si bien en la carta se pueden pedir todo tipo de clásicos, como ostras, caracoles, sopa de cebolla, pato asado o pechuga asada, vieira bretona o mantequilla negra, lo mejor de Le Bistroman es tener confianza en el patrón. con platos del día a día como una mesa compuesta por terrinas caseras (incluido muy buen foie gras) o una excelente salsa roja en versión concentrada en bullabesa.
Lo mejor en Le Bistroman es confiar en el patrón, que puede sorprendernos con elaboraciones del día
Si ya son veteranos, sin duda se sentirán tentados por la nueva colección de platos a medida que deben solicitarse con 24 horas de anticipación: desde bouillabaisse en dos rondas, lenguado a la meunière, pato a la prensa, pichón salmitan, riñón con mostaza, Ternera morada con morilla y rico solomillo Wellington. Me atrevo a usar este calificativo porque pudimos degustarlo el otro día, elaborado en la más pura ortodoxia, finamente picado con duxels de setas y coliflor para darle jugosidad a la carne y quitarle las picaduras, horneado al punto. .
Después de que nuestro chef dominó el horno, nos atrevimos a terminar la comida con un soufflé de vainilla perfectamente ejecutado. Dejamos muchos motivos, quizás, para visitar algún día la sucursal de Marbella de Le Bistroman en El Corte Inglés en Puerto Banús. No habíamos visto una victoria tan francesa en el borde del Manzanares desde que el Atlético trasladó su campo de juego al Wanda Metropolitano y Antoine Griezmann huyó al Barça. ¡Felicitaciones!
El Atelier Bistroman
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