Además de ser una localidad francesa, el mirepoix es una de las bases aromáticas imprescindibles en la cocina, y también da nombre al corte de verduras con el que se cuece. Son muchas las preparaciones que parten de un mirepoix, principalmente caldos, sopas, guisos, guisos y salsas, y su presencia es fundamental para darle al plato un sabor intenso. Además, es muy fácil de usar.
Saber preparar y utilizar mirepoix correctamente es una de las primeras cosas que aprende un aspirante a chef, una técnica básica que, a pesar de su sencillez, puede levantar multitud de recetas. Entender cuáles son sus claves y por qué su presencia es fundamental en la cocina nos ayudará a utilizarlo en casa para enriquecer nuestros platos diarios.
Qué es y por qué se llama así
Primero, tenemos el corte de mirepoix, uno de los muchos que se pueden aplicar a las verduras según la preparación que queramos preparar, como el corte en brunoise o en juliana.
Mirepoix consiste en cortar los ingredientes en trozos con forma similar a un cubo, de entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm). Estos cubos no tienen por qué ser perfectos, de hecho suelen ser muy irregulares, pero lo importante es que todos muestran cierta homogeneidad en el tamaño especificado.
Cuando se utiliza una combinación de varias verduras cortadas de esta forma para degustar un plato, estamos hablando de la propia técnica mirepoix. Los tres ingredientes básicos y más habituales que la componen suelen ser el apio, la zanahoria y la cebolla, que son capaces de incorporar otros como puerros, nabos, chirivías o hierbas aromáticas. Este es también el nombre del caldo o sopa básica debido a su cocción.
El nombre proviene del chef que sirvió al aristócrata francés Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, acreditado como inventor en el siglo XVIII, o al menos como quien estableció y popularizó la técnica.
Los usos y tipos de mirepoix
Las cebollas, el apio y las zanahorias se consideran verduras «aromáticas», cuya presencia en una receta a menudo se justifica por el sabor que dejan, más que por los ingredientes en sí. Suelen retirarse de la última preparación, como cuando preparamos un caldo.
Existen varios métodos para utilizarlo, el más común es una primera y ligera cocción a fuego lento con mantequilla o aceite vegetal que les permita liberar su sabor sin dorarlos ni caramelizarlos antes de agregarles agua o caldo. Para las bases de carne, la proteína generalmente se marca primero antes de que el mirepoix se cocine en la grasa que ha liberado.
Cuando se corta en cubos de 1-1,5 cm, la superficie de intercambio entre las verduras y el medio líquido, perfecta para cocinar entre dos y cuatro horas, es máxima. Si se cocinan demasiado, tenderán a desmoronarse. Lo ideal es ajustar el tamaño según la receta; los trozos más pequeños se cocinan más rápido.
Según el tipo de verdura y cocción, se distinguen varios tipos de mirepoix, además de que existen algunas variedades específicas
Así se prepara una mirepoix
La fórmula para un mirepoix básico y universal es muy simple y fácil de recordar. La parte esencial consta de dos partes de cebolla, una parte de apio y una parte de zanahoria; Puede medirlo con una escala o usar medidas de volumen, ya que tampoco tiene que ser preciso.
Lave y seque bien las verduras, desechando las capas externas de la cebolla. Corta las hojas de apio y las zanahorias si las tienen y resérvalas para otra preparación. Si se van a retirar más tarde, no es necesario pelar la zanahoria.
Cortar en cubos de aproximadamente 1-1,5 cm con un cuchillo o un robot de cocina para que no se piquen demasiado. Calentar una sartén o cazo a fuego medio-bajo con unas cucharadas de aceite de oliva o mantequilla, y sofreír las verduras con una pizca de sal (opcional).
Cocinar sin que se peguen al fondo ni tomen color, dejando que poco a poco suelten su aroma y jugo hasta que la cebolla esté traslúcida y todas las verduras tiernas. Úselo convenientemente.
Recetas para utilizar la mirepoix
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