Aprenda a hacer esta receta francesa con huevos y espárragos verdes frescos. ¡Perfecto para el servicio de verano o Pascua!
Hace algunos años, tuve la suerte de poder ir a un día de cocina a la escuela de cocina Alain Ducasse.
La entrada en la que trabajamos parece muy adecuada para compartir con ustedes hoy ya que es costumbre comer diseño de Pascua a base de huevo pero esta época del año también marca el comienzo de la temporada de espárragos verdes …
Este plato es simple pero delicioso y, si se hace correctamente, es muy sabroso en la mesa.
Este proceso consta de tres partes:
Ingredientes para la receta de espárragos y huevo
Cómo cocinar los espárragos
Tome un espárrago verde fuerte y retire la parte inferior (simplemente apriete los espárragos más cerca del fondo y se agrietará y se agrietará en su punto «suave» natural); esto elimina la parte dura de los espárragos. Corta los lados cuidadosamente para que todos los espárragos tengan el mismo tamaño. No dispare al final.
Si sus espárragos están en un lado áspero / oscuro, pele un trozo de madera seco con un pelador de verduras mientras coloca los espárragos sobre la superficie de trabajo.
Cocine los espárragos en una sartén con aceite de oliva durante un minuto y luego agregue el caldo de pollo a la sartén hasta la mitad de los espárragos.
Cocine a fuego lento y deje cocinar durante ocho minutos y verifique constantemente que el agua no gotea realmente. Agregue un pollo a la sartén poco a poco si sale rápido.
Desafortunadamente, al final del tiempo de cocción, no debe quedar agua en la sartén para que pueda pasar los últimos 30 segundos de cocción en un caldo bajo. Con un cuchillo de cocina, compruebe si los espárragos están bien cocidos. Intenta cocinarlos a un lado del al-dente ya que pasarán por el medio del fuego y no querrás que se emborrachen demasiado.
Colóquelos en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear y sepárelos para que se enfríen lo más rápido posible. Muchas tiras dan más parmesano que los espárragos tratando de dejar ese punto «limpio».
El Coulis de espárragos
Toma la punta de los espárragos que rompiste y córtala por el borde morado si es necesario. Cortar en trozos pequeños y cocinar en una sartén con aceite de oliva por un minuto o dos y luego agregar un trozo de pollo para que puedan seguir cocinando en agua por otros 5 minutos. Cuando estén blandas, sácalas de la sartén y déjalas enfriar.
Ponlo en una licuadora, agrega sal / pimienta al gusto y agrega suficiente pollo para hacer un coulis suave, agrega un chorrito de aceite de oliva cuando obtengas la mezcla perfecta.
Cómo cocinar “un oeuf mollet”
- Asegúrate de que tus huevos estén fríos.
- Pon una olla con agua a cocinar y agrega una cucharadita de vinagre blanco al agua (esto ayuda a que la clara se asiente rápidamente si el huevo se rompe durante la cocción)
- Cuando el agua esté hirviendo, ponga los huevos en el agua durante 5 a 6 minutos dependiendo de su tamaño.
- Una vez que hayan terminado de cocinarse, coloque los huevos en un lote de agua fría y hielo para detener rápidamente el proceso de cocción.
- Retirar la cáscara del huevo con cuidado para no romper el huevo.
Cómo preparar el plato de espárragos y huevos
Coloque el plato de espárragos + parmesano debajo del plato y deje que el parmesano se dore (cuidado, quemar parmesano es muy doloroso y arruinará completamente su plato).
Con una espátula, levante 3-4 espárragos a la vez y colóquelos en un plato grande. Coloca el oeuf mollet a un lado y con un cuchillo afilado, haz una incisión lo suficientemente grande como para que el huevo permanezca erguido pero la yema comience a disolverse.
Termine el plato colocando un poco de coulis de espárragos calientes alrededor de todo el plato y si lo desea, agregue algunas virutas de parmesano para decorar el plato.
El truco del chef: cocinar una yema de huevo «pedir» y servirla caliente puede ser difícil y estresante. Entonces, ¿por qué se comportan los cocineros de Ducasse? Solo sigue los pasos del mollet de huevo y cuando tu huevo esté pelado, ponlo en agua helada. Ahora, horas después, simplemente puede cocinar durante 50 segundos a un minuto en una olla de agua que acaba de hervir y está en llamas. El huevo vuelve a la temperatura / calor ambiente pero no precocido. :-)
Espero que les haya gustado esta comida, me pareció una forma maravillosa de comer espárragos y trato de hacerlo cada vez que me dan un buen espárrago verde. ¡Intenta y asegúrate de contarme cómo resultó!
Y para completar su comida de Pascua, le animo a leer mi receta de cordero asado, así como el artículo de Camille sobre las tradiciones de Pascua en Francia.
Sources :
