Gastronomía: Las recetas que hicieron de Francia una potencia gastronómica

Gastronomía: Las recetas que hicieron de Francia una potencia gastronómica

En 1651, François Pierre La Varenne publicó «El chef francés», obra que este año reeditó el Debate titulado «400 recetas del siglo XVII». El cocinero original cambió las mesas de la Francia prerrevolucionaria y se convirtió en el cocinero más popular del país galo. El considerado inventor de la salsa bechamel ha dejado atrás una tradición medieval para innovar las técnicas de apuesta por la mantequilla, la cocción lenta y la mejora del aroma. La base a partir de la cual la cocina francesa se ha convertido en una de las mejores y más famosas del mundo.

Carne.

Antes de hablar sobre cómo preparar la carne, me gustaría aconsejarte que decores las flores, en función de la temporada y horario de cada una, lo que indica que al final de este apartado encontrarás una receta de salsas que incluimos a continuación.Cuando esté listo, agregará champiñones, hígado graso, un poco de harina y cebolla con clavo.

Faisán mecedor.

Lo prepararás al fuego, es decir a la parrilla, y dejarás su ala, cuello, cabeza y cola. Lo empaparás y lo envolverás en plumas y papel rebozado con mantequilla. Lo pondrás a cocer, y al servir, le quitarás el envoltorio.

Pularda grasosa.

Una vez que haya elegido la pularda, la arrancará, le cortará las patas y las alas y la mezclará con un poco de tocino bajo en grasa. Pasarás por la harina para que la pongas en una sartén con tocino o mantequilla y la dejes a fuego lento, sazonada, con un poco de caldo. Cuando esté listo, agregará champiñones, hígado graso, un poco de harina y cebolla con clavo. Una vez que hayas terminado, con la salsa unida, la servirás con granada.

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Jabalí con laurel.

Le quitarás la piel al jabalí hasta la cabeza, las entrañas y pasarás por el fuego. Cortarás cuatro patas, las meterás y meterás una hoja de laurel o unas hierbas aromáticas en su interior. Una vez horneado, lo servirás.

Cochinillo natural.

Seleccionarás un lechón sin pelar, lo blanquearás, lo vaciarás y lo asarás con un manojo de hierbas, sal y pimienta por dentro y, cuando lo hagas, lo servirás. Otra forma de preparación: también sangrarás con cochinillo sin lavar en agua que pronto hervirá, y al pelarlas sacarás las entrañas de un lado, atarás las patas delanteras hacia el cuello y la espalda con un asador. Lo asarás con agua caliente y harás algunos cortes para que se cocine mejor. Dentro pondrás cebollas con clavo, hierbas aromáticas, un poco de mantequilla, sal y pimienta, y antes de meterlo al horno coserás la abertura. Como no necesita ser regado, lo frotará con aceite de oliva. De esta forma adquirirá un buen color y la corteza tendrá un sabor delicado. Cuando hayas terminado, lo servirás con una decoración floral. A cambio, puedes salarlo con agua y untarlo con tocino.

Pierna de cordero real.

Elegirás una pierna de cordero ancha y corta. Lo batirás bien, le quitarás la piel, lo pelarás, lo pasarás por la harina y lo pondrás en una sartén con tocino o mantequilla, luego lo dejarás hervir con un poco de sopa o lo sazonarás con setas, trufas y carne picada. Cuando esté listo, agregarás un poco de harina de cebolla, una pizca de vinagre y un poco de tocino, y antes de servir, dejar la mezcla a fuego lento y servir con una salsa espesa y guarnición de granada o limón.

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Pechuga de ternera rellena.

Elegirás una pieza blanca y grasosa, y la pondrás en remojo hasta preparar el relleno, que prepararás de esta forma: combinarás pierna de ternera, grasa de ternera, pan rallado cocido, alcaparras, setas, algunas hierbas y yema de huevo. Lo picarás todo y, una vez condimentado, te llenarás los pechos. Coserás y quemarás la pieza. Todo se dice para servir pechuga hervida. Para hornearlo, agregará un poco de pan de carne molida y otras cosas al relleno, aunque no debe llenar la pieza tanto como lo haría para cocinar. Una vez perforado y puesto a la parrilla, harás la salsa que más te guste. Cuando la pieza esté lista y la salsa bien sazonada, la dejarás cocer a fuego lento un rato y la servirás.

Palomas u otras aves con setas.

Para preparar los pájaros en la salsa, cortarás la cabeza y las patas. Después de desplumarlos y perforarlos, los mezclarás con un poco de tocino bajo en grasa, los enharinarás, los pondrás en una sartén con mantequilla y tocino derretido, y luego los dejarás a fuego lento en una sopa bien sazonada, con un manojo de hierbas y champiñones. Agregarás un poco de harina y cebolla, y después de dejarlos cocer un rato, los servirás con la salsa que desees.

Sources :

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